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A
Abbacken
In viel heißem Fett (Schmalz, Öl, Kokosfett oder Erdnußfett)
schwimmend backen. Diese Garmethode ist vor allem
geeignet für mürbe Teige, da sich rasch ein dicker Überzug bildet, der das
Ganze zusammenhält. Das Fett gut abtropfen lassen.
Abbrennen
Dient zur Entfernung überschüssiger Flüssigkeiten in Teigen: Auf dem Herd wird
bei mittlerer Temperatur die Masse so lange mit dem Löffel umgerührt, bis sie
sich vom Topf löst.
Abgedeckter Rücken
Beim Ochsen das an das Halsstück anschließende Rückenstück, das vor allem für
Gulasch, Ragout, Siedfleisch und Schmorbraten verwendet wird.
Ablöschen
Bratensatz nach und nach mit heißer oder kalter Flüssigkeit (Wasser, Brühe,
Sahne) unter ständigem Rühren auffüllen, um daraus eine Sauce zu machen.
Abschäumen
Methode zum Klären von Suppen und Saucen. Das aufsteigende Fett und der Schaum
werden mit Hilfe eines Schaumlöffels abgeschöft.
Abschmelzen
Fertig Gegartes nochmals kurz in gebräunter Butter schwenken oder damit
übergießen, dann servieren.
Abschrecken
In heißer Flüssigkeit Gekochtes mit kaltem Wasser überbrausen, um den Kochvorgang
zu stoppen und schockartig die Temperatur herabsetzen. Blanchiertes Gemüse
behält dadurch eine intensivere Farbe, Nudeln kleben nicht zusammen, Eier
lassen sich leichter pellen.
Abziehen
Binden von Saucen oder Suppen, die nicht dick genug geworden sind. Mit in
Wasser angerührtem Mehl (möglichst ohne Klumpen), das man unter die Flüssigkeit
gibt und nochmals aufkochen läßt, oder mit Sahne, die
durch längeres Köcheln an Wasser verliert und
ebenfalls eindickt, wird die Suppe oder Sauce sämig gemacht. Weitere
Bindemittel: Speisestärke, Eigelb, saure Sahne (nicht aufkochen!), (siehe)
Crème fraîche, beurre manié.
Aceto balsamico
Sehr edler, alter Weinessig, der auch heute noch nach streng gehüteten
Rezepturen hergestellt wird. Balsamessig reift viele Jahre lang. Sparsam
verwenden.
Aioli
Kalte Knoblauchsauce. Sie wird aus Zitronensaft, hartgekochtem
Eigelb, Senf, Öl, zerdrückten Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer wie eine
Mayonnaise hergestellt. Man reicht sie zu würzigen Fischgerichten, zu
Schalentieren und zu gegrilltem Fleisch.
Al dente
Italienisch: bißfest. Teigwaren, aber auch Gemüse
sollten al dente gekocht sein, damit sie noch einen
gewissen Biß haben. Kochzeiten auf den Verpackungen
daher genau beachten, am besten immer wieder probieren und Teigwaren rechtzeitig
abschrecken, damit sie nicht noch quellen, nachdem man sie vom Herd genommen
hat.
Allemande
Die Grundlage dieser weißen Grundsauce ist der Kalbsfond, der mit Butter, Mehl,
Röstgemüse, Champignonsud, Eigelb und Sahne veredelt, zum Schluß
mit Zitronensaft abgeschmeckt wird. Die Sauce allemande
gilt als sogenannte kleine (siehe) weiße Grundsauce
in der internationalen Küche.
Alte Art
Zubereitungsart für gekochten Fisch bzw. für Geflügel, das mit Perlzwiebeln und
Champignons bedeckt, anschließend mit Weißweinsauce übergossen und mit
Petersilie garniert wird.
Américaine
Bei Fleisch und Geflügel eine Beilagengarnitur aus gebratenen Speckscheiben und
Grilltomaten. Bei Fisch oder Hummerschwänzen ist meist die Sauce gemeint, die
aus Mayonnaise und Chilisauce besteht.
Anbraten
Das Fett (am besten Pflanzenfett oder Öl) soll sehr heiß sein, wenn das Fleisch
zum Anbraten eingelegt wird. Die Poren des Fleisches schließen sich sehr
schnell und verhindern, daß der Saft austritt.
Achovis
Sprotten, meist ohne Kopf und Schwanz, die in einer würzigen, süß-sauren Lake
eingelegt werden.
Andünsten
Helles Fleisch, Fisch, Gemüse bei milder Hitze in mäßig heißem Fett wenden,
dann mit Flüssigkeit angießen. Beim Andünsten
schließen. Beim Andünsten schließen sich die Poren schnell, ohne daß das Fleisch oder Gemüse Farbe annimmt. Diese Garmethode ist besonders für Schonkost geeignet.
Anlaufen lassen
In heißer Butter nur schwitzen lassen ohne zu bräunen (z. B. bei Zwiebeln oder
Mehl).
Anschwitzen
Mehl in heißes Fett einrühren und mehr oder weniger stark bräunen lassen (für
helle oder dunkle Saucen). Dann unter ständigem Rühren nach und nach mit
Flüssigkeit aufgießen (siehe Einbrenne).
Antioxydationsmittel
Natürliche (Vitamin C - L-Ascorbinsäure - Zitronensäure) oder chemische Stoffe
(Schwefeldioxid), die das Verfärben oder Ranzigwerden von Lebensmitteln unter
dem Einfluß von Luftsauerstoff verhindern.
Apfelkren
Frisch geriebenen Meerrettich mit einem roh geriebenen Apfel oder mit Apfelmus
vermischen. Mit Zucker und einer Spur Essig abschmecken.
A point
Auch medium oder demianglaise.
Das gebratene Fleisch weist bereits einen grauen Farbton in der Schnittfläche
auf, nur der schmale Kern ist innen noch rosa, der Fleischsaft hellrosa. »A
point« heißt »auf den Punkt gebraten«.
Aromastoffe
Natürliche (z. B. Vanillin aus Vanilleschoten, Cumarin
aus Waldmeister) oder künstliche, unschädliche Stoffe, die Lebensmitteln in
geringen Mengen zugesetzt werden dürfen. Siehe auch Essenzen.
Aromaten
Die meisten Gewürzkräuter, aber auch Wurzeln, die zum Dünsten verwendet werden,
bezeichnet man als Aromaten.
Artischocken
Eßbar an der Artischocke sind die fleischigen
Blattansätze und der Boden, den man mit einem scharfen Teelöffel vom Heu
befreit. Nach dem Kochen (immer in reichlich Wasser mit Zitrone) kann man
Artischocken kalt oder warm servieren. Zu den ganzen Artischocken reicht man
eine (siehe) Vinaigrette, Hollandaise, Béarnaise oder Mayonnaise mit Kräutern;
Artischockenböden kann man z. B. mit einer Duxelles
füllen.
Aspik
Siehe Gelees.
Auberginen
Eierfrüchte. Dunkelviolettes Gemüse mit einer straffen,
glänzende Haut. Auberginen werden nicht geschält, sondern in Scheiben
geschnitten, mit Zitronensaft oder Öl eingerieben, dann mit Salz bestreut (30
Minuten beiseite stellen, damit Bitterstoffe und Wasser entzogen werden).
Auberginen kann man in heißem Öl in der Pfanne braten und anschließend mit
Hackfleisch, Tomatenpüree und Käse überbacken. Geschmorte Auberginen sind
wichtiger Bestandteil der (siehe) Ratatouille.
Aufgeschlagene Grundsauce
Sauce, die durch das Wärmeaufschlagen von Eigelb mit warmer, zerlassener bzw.
geklärter Butter im Wasserbad hergestellt wird. Der Geschmack dieser Grundsauce
kann durch Beigabe verschiedener Kräuter verändert werden.
Auflauf
Siehe Soufflé.
Ausbeinen
Mit einem kleinen, schmalen Messer, dem »Ausbeiner«,
werden die Knochen aus dem Fleisch so entfernt, dass die Fleischfasern
möglichst nicht verletzt werden.
Ausfuttern
Formen so einfetten oder mit Teig verkleiden, dass die Füllung die Form nicht
berührt.
Auslegen
Formen werden meist nur dann mit Teig ausgelegt, wenn die Fülle nicht selbst
stehen kann, sondern durch den Teigmantel einen Halt braucht.
Ausstreichen
Das Ausstreichen einer Form mit Butter oder Öl ist nötig, um nach der
Garzeit Form und Inhalt leicht voneinander trennen zu können.
Ausstreuen
Zum Ausstreuen von Formen werden meist gehackte Nüsse, Semmelbrösel oder Zucker
genommen. Was immer in die so ausgestreute Form gefüllt wird, ist nach dem
Stürzen mit einer »Glasur« versehen.
Austern
Die bizarr geformte Schale dieser Muschelart schließt nicht nur Austernfleisch,
sondern auch immer etwas Meerwasser mit ein. Austern werden in der Küche
gereinigt und dann mit einem Austernöffner, einem dolchähnlichen Messer,
geöffnet. Die offene Auster wird mit der tiefen Hälfte unten serviert, damit
das Meerwasser nicht verloren geht. Mit etwas Zitronensaft wird die frische
Auster roh gegessen. Austern sollte man nur in den Monaten mit »r« (in den
Wintermonaten) kaufen, da sie im Sommer nach dem Laichen nicht sehr schmackhaft
sind.
Avocado
Diese schmackhafte Tropenfrucht kommt vor allem in Mexiko, Zentralamerika,
Südafrika und vereinzelt auch in Italien vor. Reife Avocados (bei
Fingerberührung gibt die Frucht leicht nach) werden halbiert und entsteint. Man
kann sie z. B. mit einer (siehe) Vinaigrette bzw.
einer Saure-Sahne-Sauce anmachen, und als Cocktail,
Vorspeise oder Salat essen. Erstklassige Exemplare haben einen kleinen Stein
und wiegen zwischen 200 und 300 g. Auch die kalte Avocadosuppe ist eine
delikate Vorspeise: Hierzu werden Avocados püriert und mit Zitrone, Weißwein,
saurer Sahne, kalter Hühnerbrühe und zuletzt mit steif geschlagener Sahne
vermischt.
B
Backen
Durch Tauchen in Öl oder Fett garen, dabei fallende Hitze vermeiden, sonst nimmt
das Backgut zuviel Fett auf. Für Fische, Schlachtfleisch, Geflügel, Gemüse,
Kartoffeln, Krapfen und verschiedene Süßspeisen geeignet.
Bäckerin Art
Die Zubereitungsart findet sich vor allem für Lamm, Hammel und Schwein: Rohe
Kartoffelscheiben werden mit Zwiebeln in der (siehe) Jus des Fleisches
geschmort, die Sauce bekommt so einen kräftigeren Geschmack, nachdem man sie
durchpassiert hat.
Bain-marie
Wasserbad mit durchlöchtertem Einsatz, das den Zweck
hat, Gefäße mit Saucen oder Gerichten aufzunehmen. So werden fertige Gerichte warmgehalten ohne anzubrennen, zu gerinnen oder zu kochen.
Auch empfindliche Saucen werden im Wasserbad aufgeschlagen.
Bain-marie-Casserolle
Diese Edelstahlkasserollen sind säureunempfindlich und beeinträchtigen den
Geschmack nicht. Sie gehören zum Warmhalten der Gerichte ins Bain-marie.
Baisers
Eiweiß, mit Zucker vermengt, wird steif geschlagen und auf ein Blech gespritzt.
Die Halbkugeln werden im Ofen getrocknet und anschließend ausgehöhlt. Als süßes
Dessert üblich.
Barbecue
Auf dem Rost gebratenes Fleisch, das mit einer besonders scharfen Sauce
serviert wird.
Barde
Eine dünne Speckscheibe zum Umwickeln von Fleisch, das gebraten oder gedünstet
werden soll.
Bardieren
Vor allem Geflügel, mageres Fleisch oder Wild mit dünnen Speckscheiben
umwickeln, um so ein Austrocknen beim Zubereiten zu verhindern. Diese Methode
ist besser als Spicken, da die Fleischfasern nicht verletzt werden.
Baron
Bezeichnung für den Rücken eines Tieres, der im Ganzen gebraten und serviert
wird. Baron of beef (Baron de boeuf):
der ganze Rinderrücken mit Lende und Filet; Baron de mouton:
ganzer Hammelrücken, einschließlich Keulen; Baron d´agneau:
Lammrücken mit Keulen.
Basilikum
Die krautartige Gartenpflanze, deren Blüten und Blätter intensive Würzkraft
besitzen, stammt aus Ostasien. Heute wird Basilikum zunehmend frisch verwendet,
und zwar vorwiegend zu Gerichten aus der italienischen Küche (z. B. Mozzarella mit Tomaten, Pizza), zu Fisch- und
Fleischgerichten, aber auch als Salatgewürz.
Basilikumbutter
Siehe Beurre
au basilic.
Bavaroise
Die Bavaroise à la crème, die Bayrische Creme, ist
eine kalte Süßspeise, die in der Menüfolge gern zwischen Fisch und Fleisch, vor
allem aber als feine Nachspeise gereicht wird. Es ist eine geschlagene Creme
aus Milch oder Sahne, Zucker, Eigelb und Gelatine, die nach dem Erkalten mit
Schlagsahne vermischt, auf Eis gestockt und gestürzt wird. Wichtigste
Geschmacksvariante sind: Haselnuß, Maraschino, Mokka und Apfel.
Bayonner Art
Gehackter Bayonner Schinken mit Makkaroni als
Beilage.
Béarnaise
Die Béarner Sauce wird ebenso wie die Sauce (siehe) hollandaise, zu den warmaufgeschlagenen
Saucen gezählt. Mit Estragonessig, Schalotten und Pfefferkörnern wird eine
(siehe) Reduktion gemacht, dann kommt Weißwein, Eigelb und Butter dazu. Im
Wasserbad zu einer glatten Sauce verarbeiten, Estragonblätter hinzufügen.
Béchamel
Die Sauce béchamel zählt zu den sogenannten
Grundsaucen, die in zahlreichen Ableitungen immer wieder variiert werden. In
diesem Fall Mehlschwitze mit viel Milch, Kalbsbrühe und Kräutern einkochen.
Beifuß
Diese europäische Gartenpflanze hat aromatische Blätter und Blüten, vor allem
Aalgerichte und Gänsebraten werden damit gern gewürzt.
Beignet
Vor allem als warme Vorspeisen finden Beignets Eingang in die Menüfolge: Am
häufigsten dürften gebackene Hirnkrapfen, gebackene Käsekrapfen und gebackene
Sardinenkrapfen sein. Als Dessert sind Apfelbeignets (Apfelkücherl)
sehr beliebt. Ein Beignet wird immer von Back- oder Brandteig umgeben und ist
im Fett schimmend gebacken.
Beize
Mischung aus Essig, Rotwein oder Buttermilch mit Kräutern und Gewürzen, in der
Fleisch längere Zeit eingelegt wird, sei es, um es mürbe zu machen, sei es, um
ihm einen bestimmten Geschmack zu geben, beispielsweise dem Sauerbraten. Beize
wird im Gegensatz zur (siehe) Marinade nie mitserviert.
Belegfrüchte
Mit diesen Früchten, die meist kandiert sind, werden Eis, Süßspeisen wie Kuchen
oder Törtchen zur Verzierung belegt.
Beluga
Größter Fisch der Störfamilie.
Beluga malossol
Der Laich des Beluga: Kaviar. »Malossol«
bedeutet, daß dieser Kaviar ganz wenig gesalzen und
daher eine echte Delikatesse ist.
Benediktiner Art
Garnitur für Fisch. Der in der Kruste gebackene Fisch wird mit Rahmsauce auf Stockfischmus angerichtet.
Bercy
Dies ist eine Garnitur, die sowohl im Zusammenhang mit Fleisch als auch mit
Fisch verwendet werden kann. Zum Fisch wird die Bercy-Sauce
gereicht: Vom (siehe) Fumet eines pochierten Fisches und von gehackten
Schalotten wird eine Reduktion gemacht; (siehe) Sauce au vin
blanc wird beigefügt, Butter und gehackte Petersilie
untergemischt. Zum Fleisch wird Bercy-Butter
gereicht: Feingehackte Schalotten und Rindermark geben dieser Butter den
typischen Geschmack, als Beilage werden meist Kartoffelstäbchen geboten.
Berny
Eine Garnitur zu Wild: Kartoffelkroketten mit Trüffeln, Linsenmus
in Törtchen gefüllt, Pfeffersauce.
Beurre d´anchois
Sardellenbutter. Zutaten für 250 g Butter: 80 g Sardellen (fein passieren) oder
Sardellenpaste, Zitronensaft zum Verfeinern des Geschmacks.
Beurre au basilic
Basilikumbutter. Die Butter wird mit feingehackte
Basilikum vermischt, Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft runden den Geschmack
ab.
Beurre Café de Paris
Pariser Butter. Für 250 g Butter werden etwa eine Knoblauchzehe, zwei
Sardellenfilets, zwei verrührte Eier und jeweils ein Eßlöffel
Petersilie und Schnittlauch benötigt. Zum Abschmecken braucht man etwas Madeira
und Cognac. Die Butter wird erst schaumig gerührt, dann werden die Zutaten
gemixt und nach und nach dazugegeben, die Eier zuletzt. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Beurre de caviar
Kaviarbutter. Man rechnet rund 30 g Kaviar auf 250 g Butter, die auch mit Eigelb
und Zitronensaft vermischt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird.
Kaviarbutter paßt gut zu Folienkartoffeln und zu
(siehe) Canapés.
Beurre maître d´hotel
Kräuterbutter. Diese klassische Kräuterbutter entsteht nur unter Verwendung von
Petersilie. Mit Zitronensaft abschmecken.
Beurre manié
Mehlbutter. Butter mit der gleichen Menge Mehl verkneten. Diese Masse dient zum
Binden von zu dünnen Saucen und Suppen, der Butter-Mehlklumpen wird mit dem
Schneebesen bei mittlerer Temperatur in die Sauce eingerührt.
Bien cuit
Well done, durch: Wer sein Fleisch ganz durchgebraten
wünscht, sagt bei der Bestellung entweder französisch: »well done«. In beiden Fällen läuft beim Anschneiden des Fleisches
ein ganz klarer, heller Fleischsaft aus, die ganze Schnittfläche ist grau.
Binden
Siehe Abziehen.
Bindsalat
Auch Salade romaine,
römischer Salat genannt, ist eine Lattichart mit langen, schmalen Blättern, die
im Wachstum zusammengebunden werden, um zart und vor allem weiß zu bleiben.
Biskuit
Feine, zarte Teigmischung für Löffelbiskuits, Biskuitrollen u. a. Das Rezept
für Genueser Biskuit: 5 Eier mit 150 g Zucker in einem Kessel im Wasserbad
schaumig schlagen, dann die Masse kaltschlagen. 75 g
Mehl und 75 g Maizena sorgfältig unterziehen, zuletzt
50 g flüssige Butter.
Bisque
Die bisque de crevettes,
die Krevettensuppe, die bisque d´écrevisses,
die Krebssuppe, und die bisque de homard,
die Hummersuppe, zählen zu den potages speciaux oder auch potages riches, da ihre Zutaten besonders kostspielig sind. In
jedem Fall werden die Krustentiere mit (siehe) Mirepoix rot
gedämpft. Tomaten beifügen, weiterdämpfen. Mit Cognac flambieren, mit Weißwein
ablöschen und reduzieren. Mit (siehe) Fumet de poisson wird aufgefüllt, etwa 10 Minuten kochen lassen.
Ohne das Schwanzfleisch werden die Krustentiere zerstoßen und weiter
mitgekocht. Die Bisque passieren, mit Reismehl binden, mit Eigelb und Rahm verfeinern, das in Würfel geschnittene Schwanzfleisch und
die Scheren dazugeben.
Blanchieren
Nicht nur zum Abtöten von Enzymen vor dem Einfrieren, sondern auch, um Farbe
und Biß von Gemüse zu erhalten, wird dieses mit einem
Blanchiersieb (oder dem Einsatz des Schnellkochtopfes) kurz in kochendes Wasser
getaucht, anschließend in Eiswasser schnell abgeschreckt. Bei (siehe) Artischocken und
Blumenkohl wird dem Wasser Salz beigegeben, helle Gemüse müssen im Wasser mit
Ascorbinsäure-Zusatz (Vitamin-C-Pulver aus der Apotheke) blanchiert werden,
damit sich das Gemüse nicht dunkel verfärbt. Eine Zitronenscheibe tut´s aber auch.
Blanquette de veau
Ragoutartig zubereitetes Kalbfleisch, das mit einer weißen Sauce (siehe Allemande) gereicht wird. Schulter, Brust oder Hals werden
gewürfelt blanchiert. Weißwein und Gewürze beifügen, eine Stunde kochen. Aus
der Bouillon, die dabei entsteht, wird die Sauce allemande
gezogen. Blanquette gibt es auch vom Lamm, vom Huhn
und vom Kaninchen. Ausschließlich weißes Fleisch wird dazu verwendet.
Bläuen
Zubereitungsart für Fisch, der nicht geschuppt, sondern nur gewaschen wird. Der
Hautschleim darf nicht verletzt sein. Der frische Fisch wird in kochendes
Essigwasser zum Garen gelegt: Ein blauer Überzug, der sich bildet, begründet
den Ausdruck »bläuen«. Wenn der Fisch nicht im Sud gereicht werden soll, muß er sofort nach dem Herausnehmen aus dem Fond mit Butter
bestrichen werden, sonst wird der Überzug schwarz. Forellen, Saiblinge und
Karpfen werden so zubereitet.
Bleichsellerie
Auch Stangensellerie genannt. Er stammt ursprünglich aus England. Je weißer,
desto besser ist der Sellerie, der sowohl als Gemüse als auch als Salat seinen
Platz in der Küche hat. Die bleichen Blattstiele sind zusammengewachsen, das
Herz ist besonders zart.
Bleu
Wer sein Fleisch »bleu« oder englisch »raw« verlangt,
bekommt das Gebratene parktisch roh: Nur eine
millimeterdicke Schale gebratenen Fleisches umgibt das Stück. Den ausgetretenen
Fleischsaft beim Anschneiden ist dunkelrot.
Blind abbacken
Bei einigen Pasteten muß dieses Verfahren
durchgeführt werden, da die Füllungen keiner Hitze ausgesetzt werden sollen.
Die Pasteten werden, um die Form zu bewahren, mit Erbsen oder Reis gefüllt.
Sobald die Pasteten fertig sind, kann die eigentliche Füllung hineingegeben werden.
Blinis
Diese russische Spezialität wird meistens mit (siehe) Kaviar und saurer Sahne
serviert. Es handelt sich hierbei um Buchweizen-Crêpes mit Hefe und
geschlagenem Eiweiß. Sie heißen auch Plinsen.
Blume
Das Schwanzstück, das Beste der Rinderkeule, aber auch der Duft eines guten
Weines, der im Glas seine »Blume« entfalten sollte.
Bohnenkraut
Die würzkräftigen Blätter des Bohnenkrauts, auch Pfefferkraut genannt, werden
gern bei Bohnengemüse, Sauerkraut, Würsten, Brühen und natürlich beim
Hammelbraten mitgekocht.
Borretsch
Aus den Mittelmeerregionen stammend, ist dieses Gartenkraut inzwischen auch bei
uns etabliert: Die frischen, jungen Blätter werden für den Salat, die blauen
Blüten zum Färben von Essig verwendet. Getrocknet kann Borretsch im Kohlgemüse
mitgekocht werden.
Bouillir
Im Topf ohne Deckel garen. Das Wasser wird knapp unter dem Siedepunkt gehalten,
wobei klare Brühen und Gelees zunächst einmal kalt aufgesetzt werden,
Siedfleisch, Kalb, Lamm und Hammel dagegen in heißem Wasser.
Bouquet garni
Kleines Gewürz- und Kräutersträußchen, das in Bouillons mitgekocht und vor dem
Servieren entfernt wird, bestehend aus Petersilie, Estragon oder Thymian,
Lauch, Lorbeerblatt, Sellerie, u. a.
Bourguignonne
Fleisch oder Schinken, der auf »Burgunder Art« zubereitet wird, trägt diesen
Garniturnamen, weil der Bratensaft, in dem Speck, Zwiebel und Champignons
mitgeschmort werden, mit dem roten Burgunderwein vorgekocht wird.
Braisière
Stielkasserolle mit gut schließendem Deckel, die sich besonders gut zum
Schmoren und Dünsten eignet.
Braisieren
Zubereitungsart für Schwarzfleisch (z. B. Wild und Rind): Es wird in einer
(siehe) Braisière im Ofen bei ungefähr 200 Grad rasch
angebraten. Mit Wein oder Marinade ablöschen, bis zur (siehe) Glace einkochen. Mit
einem Viertel (siehe) Fond brun auffüllen, das
Fleisch dämpfen und begießen. Den Fond nun reduzieren und passieren, dann
wieder zum Fleisch geben und bei geschlossenem Deckel glacieren. Für Fisch und
Gemüse gilt fast der gleiche Arbeitsablauf, nur daß
hier die Flüssigkeit lediglich reduziert und nicht abpassiert werden muß.
Brandteig
In einem Stieltopf aus Wasser, Fett, Mehl, Eiern, gefertigter »abgebrannter«
Teig.
Brät
Mit Brät werden Brühwürste hergestellt. Diese Wurstfüllmasse ist roh, sie
besteht aus zerkleinertem Schweinefleisch, Speck und Gewürzen. Mit Brät wird
gern Wammerl, aber auch feineres Fleisch gefüllt.
Braten
Im Französischen, der Fachsprache der Küche, heißt braten »rötir«,
und zwar sowohl das Braten im Ofen als auch am Spieß. Das zu Bratende, meist
größere Fische, Schlachtfleisch, Geflügel, Wild oder Kartoffeln, wird bei
starker Anfangshitze, die dann langsam abgesenkt wird, immer wieder übergossen,
um so ein zu starkes Austrocknen zu vermeiden. Vor allem am Spieß muß viel Flüssigkeit zum Begießen verwendet werden.
Bratenfond
Der Bratenfond, auch Bratensatz genannt, wird aus dem Saft gewonnen, der beim
Braten entsteht, ohne Zusätze, ohne Begießen: Der Fond ist der Grundstock, aus
dem dann die passende Sauce gemacht werden kann. Siehe Fond.
Braune Grundsaucen
Die braunen Grundsaucen werden in Fumet de gibier
(braune Wildsauce) und Demiglace (braune Kraftsauce) unterschieden. Sie heißen
Grundsaucen, weil von ihnen unter Verwendung von geschmackgebenden
Zutaten Ableitungen hergestellt werden können.
Braunmehl
Mehl, das in Butter oder Fett geröstet wird, bis es braun ist. Heute wird das
Braunmehl nur noch selten als Farbgeber der braunen Saucen benützt, meist sind
es die gut angebratenen Knochen, die anschließend ausgekocht werden und damit
für den braunen Saucenton sorgen.
Bridieren
Mit Stäbchen, Klammern oder Küchengarn werden Fleischstücke, Fisch oder
Geflügel in eine bestimmte Form gebracht. Beispielsweise bindet man Huhn die
Flügel fest an den Rücken, da diese sonst abstehen und schnell anbrennen
würden.
Bries
Weiches Fleisch, dem Hirn ähnlich, das nur bei Kalb und Lamm in einer Hautfalte
am Hals zu finden ist (Milcher), da diese
Wachstumsdrüse nur in der Wachstumszeit eines Tieres entwickelt ist. Gourmets
schätzen über 150 Zubereitungsarten von Kalbsbries. Es ist für Diätkost
geeignet.
Brillat-Savarin
Eine aufwendige Wildgarnitur: Schnepfenauflauf in kleinen Torten, mit Trüffeln
und einer (siehe) Demiglace.
Brioche
Ein typisch französisches Gebäck aus schwachgesüßtem
Hefeteig, der rund geformt ist und einen kleinen Kuchen als Krönchen trägt.
Brunch
Dieses Wort entstand durch das Zusammenziehen der Wörter »Breakfast«
(englisch: Frühstück) und »Lunch« (Mittagessen). Der »Brunch« liegt genau
dazwischen, ein sogenanntes spätes Frühstück, zu dem
kalte und warme leichte Speisen gereicht werden.
Brunoise
In feine Würfel geschnittenes Gemüse. Man reicht es zu Suppen, Fisch- und
Hummergerichten und zu Bouillonkartoffeln.
Brustkern
Er stammt vom Rind und liegt genau zwischen den Vorderhaxn,
unterhalb des Brustspitzes. Er gilt als Siedfleisch.
Brustspitz
Der Brustspitz, nur beim Rind so bezeichnet, liegt unterhalb des Halses; er
wird als Siedfleisch verwendet.
Bug
Dieses Teil des Rindes, es stammt vom Schulterende
beziehungsweise vom Ansatz des Vorderhaxn, wird gern
zu Schmorbraten oder Ragout verarbeitet.
Bündner Fleisch
Luftgetrocknetes Rindfleisch, das, in hauchdünne Scheiben geschnitten, als
Vorspeise serviert wird.
Burgunder Art
Siehe bourguignonne.
Butter
Sie wird aus dem Fett der Milch hergestellt und ist
ein wichtiger Grundbaustein in der Küche. Rund 82 % Fettanteil hat die Butter,
die bei ungefähr 120 Grad zu schäumen und bräunen beginnt. Zum Braten größerer
Stücke oder bei längeren Garzeiten sollte keine Butter oder nur Butter in
Verbindung mit Öl verwendet werden, da Butter bei 155 Grad und bei längerer
Hitzeeinwirkung verbrennt. Siehe auch Beurre, Nußbutter.
Butterfett
Besonders fette und haltbare Butter: Sie wird gewonnen, indem frische Butter
geschmolzen und geklärt wird.
C
Canapés
So schön es im Französischen klingt, so schön kann man sie machen: die belegten
Brötchen. Als warme Canapés: Schachtelkäse durch das Sieb reiben, mit Rahm
aufrühren, mit Paprika und Muskat würzen. Als Einlage gehackten Schinken,
Sardellen oder Kümmel kurz gratinieren. Kalte Canapés, die als Grundlage immer
Toast benötigen, werden meist mit Butterpürees bestrichen und mit Gelee
überglänzt. Üblich sind dazu Sardellenbutter, Krebsbutter oder Kaviarbutter.
Carpaccio
In hauchdünne Scheiben geschnittenes, gut abgehangenes Roastbeef oder
Rinderfilet, das roh zusammen mit einer (siehe) kalten Sauce serviert wird. Das
Fleisch läßt sich papierdünn aufschneiden, wenn es
vorher etwa drei Stunden im Gefrierfach gelagert wurde.
Cassoulet
Das Cassoulet, in zwei Varianten üblich, gehört zu
den französischen Nationalgerichten. Weiße Bohnen, Knoblauch und Hammel bzw.
Gans sind die Hauptbestandteile dieses eintopfartigen Gerichtes, das im Ofen
überbacken wird.
Cayenne
Auch Spanischer Pfeffer genannt. Er stammt jedoch nicht aus Spanien, sondern
aus Afrika, Westindien und Japan. Auch unter der Bezeichnung Chili ist dieses
Gewürz bekannt, das wegen seiner Schärfe besonders vorsichtig dosiert werden
sollte. Der Cayennepfeffer wird gern Einmachgewürzen beigemengt, Marinaden
werden damit abgeschmeckt, und das (siehe) Currypulver ist damit versetzt.
Chantilly
Dies ist nicht nur eine Stadt in Frankreich, sondern ein Fachausdruck aus der
feinen Küche: Crème chantilly heißt nichts anderes
als Schlagsahne. Es gibt auch eine Sauce chantilly:
Unter die bereits fertige Sauce (siehe) béchamel wird
kurz vor dem Servieren noch Schlagsahne gezogen.
Chartreuse
Aus dem Kloster Chartreuse, im französischen Departement Isère
gelegen, kommen die berühmten Kräuterliköre. Chartreusen dagegen sind nahrhafte
und wohlschmeckende Leckereien: Mit blanchiertem Gemüse werden glattwandige
Formen ausgelegt. Anschließend füllt man Sauce (siehe) béchamel
und angebratenes Fleisch ein. Mit Gemüse wird die Form geschlossen. Man gart
die Chartreuse, bevor sie gestürzt wird, im Wasserbad.
Chateaubriand
Das klassische Essen für zwei, denn die dicke Fleischscheibe aus der Mitte des
Rindfilets reicht für zwei Personen. Sie wird meist kurz gebraten und mit viel
Gemüse garniert gereicht.
Chicken
Das Wort kommt aus dem Englischen: junges Huhn.
Chiffonade
Eine grüne Suppeneinlage, die aus in Streifen geschnittenen Salatblättern
besteht.
Chili
Siehe Cayenne.
Chipolata
A la Chipolata wird gebratenes Geflügel umlegt: Chipolata-Würstchen, Perlzwiebeln und Maroni sowie
Speckwürfel vereinigen sich zu einer Art Ragout.
Chop
Dieses Wort aus dem Englischen bezeichnet die Koteletts, die vom dicken Ende
des Karrées geschnitten wurden.
Choron
Die Sauce choron ist eine weitere Abteilung der Sauce
(siehe) béarnaise:
Etwas Tomatenpüree wird unter die fertige Béarnaise gezogen.
Chutney
Süß-saure, dicke Würzsaucen aus einer oder mehreren Fruchtsorten, die mit
Zucker, Essig und Gewürzen wie Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer oder Chili
abgeschmeckt und dick eingekocht werden. Man reicht sie zu Fleisch, Fisch und
auf jeden Fall zur Reistafel. Am bekanntesten dürfte das Mango-Chutney
sein, Chutneys gibt es aber auch mit Kürbis, Aprikosen, Äpfeln.
Cimir
Die hinteren Rückenhälften beim Wild.
Ciselieren
Das Einschneiden der Haut von Fleisch oder Fischen. Bei Grillhaxn
beispielsweise tut man dies, um die Kruste nicht zum Zerspringen zu bringen;
bei Fischen kann so die Hitze beim Braten schneller eindringen.
Civet
Wildragout, Wildpfeffer. Unbedingtes Muß für einen
guten Pfeffer: Abziehen der Sauce mit dem frischen Blut des Tieres.
Cocotte
Eine Kasserolle oder auch Töpfe aus feuerfestem Steingut, in denen das Gericht
nicht nur gegart, sondern auch serviert wird.
Colorants
Farbstoffe. Sie dürfen für den Küchengebrauch nicht giftig oder
gesundheitsschädlich sein, darum werden sie meist aus Kräutern, Blüten und
Früchten sowie den gesetzlich zulässigen künstlichen Farbstoffen angefertigt.
Consommé
Kraftbrühe aus Kuhfleisch, (siehe) Mirepoix, Eiweiß und Wasser. Sie läuft unter
dem Namen Consommé double, wenn auf die gleiche Menge Fleisch und Röstgemüse
nur die Hälfte Wasser gegeben wird.
Consommé royal
Kraftbrühe mit (siehe) Eierstich.
Coquilles
Die Coquille St. Jacques, die Jakobsmuschel ist neben
der Miesmuschel die wichtigste eßbare Muschel. Sie
ist flach, etwas größer als die Austern und besitzt eine schön gerillte Schale.
Kalt kann sie mariniert oder in Gelee verwendet werden. In der warmen Küche
wird sie überbacken oder als Garnitur für Fischgerichte gereicht.
Corbeille
Beliebte Garnitur, bei der man Speisen »en corbeille«,
im Körbchen, serviert. Zitronen, in Körbchenform geschnitzt, sind ein hübscher
Blickfang auf Platten.
Côte de boeuf
Rindskotelett
Cotelette
Das Kotelett, aber auch Hackfleisch oder Ragout, das in Kotelettform gebracht,
paniert und gebraten wird.
Coulis
Der Coulis ist die Grundlage für Suppen und Saucen:
Meist ist es der Saft des Wildes, Geflügels oder Fisches, es kann aber auch das
durchgestrichene Püree von Fleisch oder Fisch sein.
Coupe
Eisspezialitäten, die im Becher (= »coupe«) serviert
werden: Coupe Melba und Coupe Hélène dürften die
geläufigsten sein.
Crab
Das englische Wort »Crab« steht für den Taschenkrebs, der sich gern an
Meeresküsten aufhält und mit Netzen oder Reusen gefangen wird. Diese Krabbenart
gehört zu den Kurzschwanzkrebsen, sein Fleisch ist ziemlich großfaserig und
eher zäh, dafür kräftig im Geschmack. Der Taschenkrebs wird hauptsächlich
gekocht oder gedünstet und eignet sich für kalte wie für warme Gerichte.
Cranberry-Sauce
(siehe) Kalte Sauce aus Preiselbeeren, die man zu Wild, vor allem zu gebratenem
Truthahn reicht. Die Preiselbeeren werden mit einer Spur Ingwerpulver,
Senfpulver und Curcuma, Orangensaft, Zitronensaft, Sherry und Cognac
abgeschmeckt.
Crème Caramel
Siehe Karamel
Crème double
Die crème double, vor allem zum Verfeinern von Suppen und Saucen geschätzt,
gehört zu den »besseren« Zutaten in der Küche. Hergestellt wird sie, indem man
einen Becher Sahne mit sechs Eßlöffeln Buttermilch,
einem Eßlöffel Essig und einem Eßlöffel
Zitrone vermixt. Das Ganze stehen lassen, kühl natürlich. Die
geschmacksintensive Creme wird von alleine fest.
Crème fraîche
Ebenso wie die Crème double eine »Steigerung«, in diesem Fall von Sauerrahm.
Mindestens 30 % Fett besitzt diese französische »Küchenhilfe«, die intensiver
schmeckt und, im Gegensatz zu Sauerrahm, auch in kochende Flüssigkeit
eingerührt werden kann, ohne zu gerinnen.
Crêpes
Diese hauchdünnen Gebilde sind mehr als nur »Pfannkuchen«: Sie bilden den
krönenden Abschluß eines Menüs oder werden als
leichtes Zwischengericht gereicht. Aus einem Liter fertiger Teigmasse lassen
sich 40 Crêpes machen. Hier das Rezept: 200 g Mehl durchsieben, etwa einen
halben Liter Milch, 6 ganze Eier, 50 g Zucker, etwas Öl, Salz, Zitronensaft
dazugeben und glattrühren. Die Crêpe-Pfännchen
mit etwas Butter bestreichen, Crêpes goldbraun backen. Die Variationen der
Crêpes sind vielfältig, Crêpes à la Normandie (mit Äpfeln) und Crêpes Suzette
(mit caramelisiertem Zucker und in Grand Marnier flambiert) sind die bekanntesten. Crêpes kann man
auch herzhaft garnieren.
Crevetten
Siehe Krustentiere.
Croquembouche
Kleine Windbeutel, mit Schlagsahne gefüllt, werden in Bruchzucker getaucht. Auf
einem Biskuitboden baut man die kleinen, runden Törtchen dann pyramidenartig
auf.
Croquettes
Kartoffelkroketten (aus Püree mit Eigelb, Mehl oder Gries), die man noch in
blättrigen Mandeln wenden kann. Neben dieser beliebten Beilage können Croquettes
aber auch Vorspeisen sein, wenn sie wie folgt zubereitet werden: Schalotten in
Butter dünsten, Schinken, Geflügelfleisch, Champignons und Sauce suprême (siehe weiße Grundsaucen) dazugeben. Mit Eigelb
binden. Die Masse wird nun auf einem Blech verteilt und dort abgekühlt. In
beliebige Stücke schneiden, panieren und in der Friteuse herausbacken. Nach der
gleichen Methode werden auch Fisch-, Wild- und Hummerkroketten zubereitet.
Croustades
Sie sind das Gerüst der Pasteten. Aus geriebenem Teig, Grieß- oder
Kartoffelmasse meist zylindrisch geformt, werden sie blind abgebacken.
Je nachdem, womit man diese knusprigen Gebilde füllt, werden Croustades als
Vor- oder Nachspeise gereicht.
Croûte au pot
Kräftige Brühe bildet den Grundstock dieser französischen Suppe, die mit
verschiedenen Gemüsen angereichert ist. Brotstücke,
die mit Suppenfett angefeuchtet im Ofen gebacken wurden, reicht man dazu oder läßt sie gleich mit in der Suppe schwimmen.
Croûtons
In der Pfanne in Butter goldbraun geröstete Brotstückchen, meist aus Weißbrot.
Cuire à vapeur
Garen mit heißem Dampf: Das Wasser wird nur bis unterhalb des Kochgutes, das
auf einem Rost liegt, eingefüllt; ein schwerer Deckel schließt den Topf ab. Mit
Druck ist diese Garmethode besonders schnell. Für
Fische, Schlachtfleisch, Geflügel, Gemüse, Getreide, Reis, Mais- und
Eintopfgerichte, aber auch für Süßspeisen geeignet.
Cuire au four
Im Ofen bei trockener Hitze ohne Flüssigkeits- oder Fettzugabe backen. Diese
Garungsmethode eignet sich für Kartoffeln, Teiggerichte und viele Süßspeisen,
Gebäck, Torten, Kuchen und Cakes.
Cumberland-Sauce
(Siehe) Kalte Sauce aus Johannisbeergelee, Senfpulver, Senf, Rotwein oder
Portwein, Cayenne-Pfeffer, Zitronenschale und Zitronensaft. Man reicht sie zu
Wild, kalter Ente und Filetbraten.
Curcuma
Gilbwurz, aus der Familie der Ingwergewächse. Durch das Kochen der Wurzeln wird
der gelbe Farbstoff frei, Curcuma erinnert im Geschmack und im Geruch an
(siehe) Ingwer. Curcuma ist wichtiger Gewürz-Bestandteil in (siehe) Curry.
Curry
Mischgewürz, das in Indien heute noch nach altüberlieferten,
streng gehüteten Rezepten hergestellt wird. Erkennbare Bestandteile sind
Curcuma, Koriander, Ingwer, Kümmel, Pfeffer und Paprika.
D
Dämpfen
Siehe cuire à vapeur.
Demiglace
Kleine (siehe) braune Grundsauce, die auf der Grundlage des (siehe) Fond brun lié hergestellt wird:
Röstgemüse und Tomatenpüree leicht anrösten, mit Weißwein ablöschen, auffüllen
mit dem Fond brun lié. Etwa
eine halbe Stunde lang sieden, dann passieren und abschmecken.
Dextrose
Traubenzucker, der natürlicher Bestandteil der meisten süßen Früchte und des
Honigs ist. Er ist weniger süß als (siehe) Saccharose.
Traubenzucker kann man aus Stärke gewinnen.
Dicke Schulter
Bezeichnung beim Rind und beim Kalb für ein Mittelstück der Vorder-Schulter,
das vorwiegend für Ragout und Schmorbraten verwendet wird.
Dijon-Senf
Besonders pikanter Senf, der seine Schärfe von Braunsenfsaaten erhält (im
Gegensatz zu Weißwurst-Senf, der aus Gelbsenfsaaten hergestellt wird).
Dijon-Senf brät pikante Würze ins Fleisch und sollte auch bei der Zubereitung
der (siehe) Vinaigrette nie fehlen.
Dill
Ursprünglich ein indisches Küchenkraut, das im Wachstum dem Kümmel ähnelt und
auch geschmacklich dem Kümmel verwandt ist. Beiderseits des Dillkorns bildet
sich ein pergamentartiges Häutchen. Wegen seiner Zartheit im Geschmack wird
Dill besonders als Fischgewürz verwendet. Mit Dillkraut, besonders mit den
feinen Dillspitzen, werden Salate, Gurken oder Schnecken verfeinert.
Dips
Kleine Imbisse, die aus einer Frischkäse-Quark-Joghurt-Mischung bestehen, die
beispielsweise mit frischen Kräutern, Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird. Auch
(siehe) kalte Saucen auf (siehe) Mayonnaisen- bzw. (siehe) Remouladengrundlage
können für Dips verwendet werden. Die Dips »löffelt« man mit Crackers oder mit (siehe) Grissini aus.
Doré
Goldgelb gebacken.
Dressieren
Siehe Bridieren.
Dressing
Salatsauce aus (siehe) Vinaigrette, (siehe) Mayonnaise oder Sahne mit
verschiedenen Geschmacksvariationen wie Senf-Mayonnaise, Roquefort-Vinaigrette,
bzw. Cocktailsauce (Mayonnaise mit Tomatenketchup, Paprikamark, einem Spritzer
Tabasco und Cognac), Limetten-Mayonnaise, Remoulade, Meerrettich-Sauce,
Curry-Mayonnaise, Sherry-Sauce, Dill-Sauce u. v..a.
m.
Dubarry
Fleischgarnitur mit überkrustetem Blumenkohl als Beilage; Sauce (siehe) Mornay
sowie (siehe) Schloßkartoffeln gehören dazu.
Duchesse
Für Fleisch und Geflügel ist diese Garnitur gedacht, die aus (siehe)
Duchessekartoffeln und Madeirasauce besteht.
Duchessekartoffeln
Die Duchesse- oder auch Herzoginkartoffeln
werden aus gekochten und pürierten Kartoffeln hergestellt. Die Kartoffelmasse
wird mit Butter, Gewürzen und Eigelb abgeschmeckt und in den Spritzsack
gefüllt. Kleine Rosetten werden dann auf das Ofenblech gespritzt und mit Eigelb
und Butter bestrichen, bevor sie im Ofen goldbraun gebacken werden.
Dünsten
Bei wenig Hitze mit Fett, aber ohne Flüssigkeitszugabe im zugedeckten Topf
garen. Warten, bis sich die dabei gebildete Flüssigkeit reduziert hat, dann je
nach Gericht noch etwas Flüssigkeit zugeben. Vor allem Fische und kleinere
Fleischstücke, aber auch Gemüse und Früchte werden so gegart.
Durchpassieren
Ein Arbeitsvorgang, der sowohl bei ungebundenen als auch bei gebundenen
Flüssigkeit zur Klärung durchgeführt wird. Bei ungebundenen Flüssigkeiten,
beispielsweise Brühen, wird ein Tuch über das Sieb gelegt, die Brühen werden
hineingeschöpft. Bei (siehe) Gelees oder Fruchtsäften arbeitet man mit zwei
Tüchern: Ein nasses, ausgewrungenes Tuch wird zuerst über das Gefäß gelegt,
dann ein trockenes. Die durchgelaufene Flüssigkeit ist dünn und klar. Bei
gebundenen Flüssigkeiten, dicken Saucen beispielsweise, wird die Sauce in ein
Tuch gehüllt, in dem zwei schwere Metallkugeln liegen. Durch wiegende
Bewegungen wird die Flüssigkeit durch das Tuch gepresst, die Kugeln sorgen
dafür, daß auch die dicken Bestandteile mit
durchgedrückt werden. Ganz dicke Saucen werden durch das Tuch gedreht: Tuch an
beiden Enden anfassen und langsam gegeneinander zudrehen.
Durchschlagen
Ein groberes Püree entsteht bei dieser Art des
Passierens: Die Masse wird durch ein Metallsieb gepreßt,
das größere Löcher hat.
Durchstreichen
Statt des groben Metallsiebes beim Durchschlagen wird hier ein feines Haarsieb
benützt, durch das die Masse gedrückt wird.
Duxelles
Grundzubereitung aus gehackten Pilzen, mit der Gerichte vervollständigt und
ergänzt werden können. Das Grundrezept sieht wie folgt aus: 150 g feingehackte Schalotten und Zwiebeln, 150 g Butter, 500 g
Champignons und 50 g Petersilie. Zwiebeln und Schalotten läßt
man in Butter anschwitzen, dann werden die Pilze dazugegeben. Sobald der Saft,
den die Pilze abgeben, einreduziert ist, wird die Petersilie untergemischt. Die
Duxelles wird sowohl zum Überbacken als auch zum
Füllen von Gemüse verwendet, in Verbindung mit Teig auch zum Einhüllen von
Kalbs-, Schweins- oder Rindsfilet. Sogar rohe Fleischfarcen können damit
versetzt werden.
E
Eckstück
Bei Rind und Kalb sitzt das Eckstück im Stotzen, dem Hinterschinken des Tieres.
Beim Rind wird es als Schmorbraten verwendet, beim Kalb dient es als Schnitzel
und Braten. Das Eckstück liegt zwischen der Unterspälte
und dem Huftdeckel.
Eclairs
Als Vorspeise sind diese Blitzkuchen aus (siehe) Brandteig mit einer köstlichen
Farce aus Gänseleber, Geflügel oder Wild gefüllt und mit Gelee überglänzt. Als
Zwischengericht oder Nachspeise dagegen zeigen sich die Eclairs von ihrer süßen
Seite mit besonders raffinierter Glasur: Der Brandteig wird in fingerlange Stengel dressiert (wie Löffelbiskuits) und auf ein
gestrichenes Blech gelegt. Diese Stengel mit Eigelb
bestreichen und bei mittlerer Hitze backen, anschließend erkalten lassen. Dann
die Eclairs von der Seite aufschneiden und mit einer Crème pâtissière
oder einer Crème St.-Honoré, beides
Vanillefüllcremes, füllen. Je nach Name der Eclairs, ob »au kirsch«,
»au mocca« oder »Suchard«, werden sie dann mit einer
Glasur überzogen.
Eierfrüchte
Siehe Auberginen.
Eierschnee
Er wird aus dem Eiweiß von Hühnereiern gewonnen. Das Eiweiß muß
hierzu kühl sein und darf keine Dotterreste enthalten. Es wird mit der Hand
oder dem Mixer solange geschlagen, bis es ganz steif ist. Es ist nicht haltbar
und muß sofort weiterverwendet werden. Wenn
Eierschnee mit dickflüssiger Masse vermischt werden soll, so sollte der
Eierschnee vorsichtig untergehoben, nicht eingerührt werden.
Eierstich
Suppeneinlage, z. B. für die Consommé royal (Kraftbrühe mit Eierstich): Zwei
Eier, fünf Eigelb, eine Tasse Kraftbrühe und etwas Milch werden verquirlt und
in kleinen, meist viereckigen Formen im Wasserbad zum Stocken gebracht.
Einbrenne
In der Küchensprache wird sie »Roux«, Einbrenne oder
auch Mehlschwitze genannt. Fett wird hierzu erhitzt, Mehl dazugegeben und glattgerührt. Für eine weiße Roux
die Mischung sofort vom Feuer nehmen, für eine blonde Roux
kurz weiterrösten. Gibt man nochmals Zeit zu, erhält man eine braune Roux für dunkle Saucen. Es ist empfehlenswert, für die
Herstellung der weißen und der blonden Einbrenne Butter herzunehmen. Zur
Herstellung der braunen Roux sollte aber reines Fett
verwendet werden, da dieses, weil braune Suppen und Saucen ja auch eine lange
Kochzeit benötigen, durch das Kochen ohnehin wieder ausgeschieden wird.
Einkochen
Man kann Flüssigkeiten einkochen, um sie dicker zu machen, beispielsweise eine
Sauce, die mit süßem Rahm aufgefüllt wird: Durch das Kochen ohne Deckel
verdampft das Wasser, und zurück bleibt eingedickte Sahne (siehe Reduktion).
Aber auch im Zusammenhang mit Kompotten wird das Wort »einkochen« gebraucht:
Zum Einmachen ist das lange Kochen wichtig, da es gleichzeitig konserviert.
Einlage
Ob Champignons, Brot oder Kräuter: Immer die Einlage bestimmt den Namen von
Suppen oder Saucen, die mit bestimmten Gemüsen,
Innereien oder Kräutern als Einlage Fleisch und Fisch begleiten.
Einlauf
Als Einlage für klare Brühen wird der Einlauf verwendet. Bestehend aus Ei, Mehl
und Petersilie, läßt man diese Einlage in die
kochende Suppe tropfen, wo sie rasch stockt.
Einpassieren
Mit der weißen, blonden oder braunen (siehe) Einbrenne wird die Sauce oder
Suppe dicker und sämiger gemacht. Das angerührte Mehl wird bei mittlerer
Temperatur langsam unter die Flüssigkeit gerührt; die Gefahr, daß Klümpchen entstehen, ist bei dieser Methode relativ
gering.
Einpöckeln
Das Pöckeln ist eine alte, einfache Methode des Haltbarmachens mit Hilfe von Salz. Vor allem bei Speck
wendet man dieses Verfahren an. Zum Pökeln verwendet man Salpeter und Salz oder
Nitritpöckelsalz.
Elsässische Art
Garnitur mit einem »typisch« deutschen Gemüse als Beilage: Sauerkraut. Zum
Fleisch wird das Sauerkraut in kleinen Törtchen mit Schinken serviert, beim
Fisch begleitet es den in Weißwein gedünsteten Fisch mit Salzkartoffeln.
Emincé
In hauchdünne Scheibchen geschnittenes Fleisch. Das bekannteste Gericht dürfte
Emincé à la zurichoise, (siehe) Züricher
Geschnetzeltes, sein.
Emulgatoren
Natürliche (Eigelb, Pflanzenlecithin, Milcheiweiß) oder künstliche Stoffe, die
die Feinverteilung von Ölen und Fetten bei Emulsionen aufrechterhalten.
Englische Art
Auf englische Art wird der Fisch zunächst paniert, ausgebacken und mit
Kräuterbutter serviert. Bei gekochtem Fisch sind gekochte Speck- (siehe)
Julienne Begleitgaben in der Petersiliensauce oder pürierte weiße Rüben,
Salzkartoffeln und Kapernsauce.
Entfetten
Brühen bzw. Saucen erkalten lassen und das erhärtete Fett abheben. Bei Saucen
oder Brühen, die sofort serviert werden sollen, die Fettschicht abschöpfen,
Fettreste mit Haushaltspapier aufsaugen.
Entrées
Unter Entrées versteht man beim klassischen
Menüaufbau nicht die Vorspeise, sondern das Gericht nach dem (siehe) »Grosse pièce«, nach dem Hauptgericht. Die Entrées
chaudes (warme Entrées) und
Entrées froides, kalte
Zwischengerichte. Üblicherweise werden sie heute aber vielfach als
eigenständige Gerichte auf den Speisenkarten geführt, bereichert von Gemüse
oder Teigwaren als Beilage. Sie sind dann oft unter den Kategorien »Warme
Snacks«, »Garnierte Hauptplatte« oder »Tagesspezialitäten« anzutreffen. Der
größte Unterschied zwischen dem Grosse pièce und den Entrées, den kleinen Fleischgerichten, ist die Tatsache, daß die warmen Entrées bereits im
rohen Zustand geschnitten beziehungsweise zerlegt werden, während das Grosse pièce am Stück zubereitet wird. Zu den kleinen
Fleischgerichten zählen so berühmte Speisen wie das (siehe) Chateaubriand,
das Entrecôte double, Ris
de veau (Bries) und Fricassée.
Die kalten Zwischengerichte werden meist mit Aspik ausgegossen, überzogen oder
überglänzt, aber auch Sulzgerichte, vor allem Geflügel und Kalb, gehören in
diese Kategorie der Küche. Weiterer Bestandteil der kalten Entrées
sind die (siehe) Mousses, die Schaumbrote, die (siehe) Galatinen,
die kalten Pasteten und die kalten Aufläufe sowie die Terrinen.
Ernährung
Gesunde Ernährung setzt voraus, daß dem menschlichen
Organismus alle Stoffe, die er benötigt, um optimal leistungsfähig zu sein, in
ausreichender Menge zugeführt werden. Diese Stoffe sind Eiweiß, Fett und
Kohlenhydrate, darüber hinaus Mineralstoffe und Vitamine. Etwa 15 % des
gesamten Kalorienbedarfs sollten durch Eiweiß gedeckt werden: Es ist in Milch,
Quark, Käse, Ei, Fisch und Fleisch enthalten (tierisches Eiweiß), aber auch z.
B. in Getreide, Gemüse, Kartoffeln (pflanzliches Eiweiß). Fette sind
hochwertige Energiespender. Sie enthalten fettlösliche Vitamine (A, D, E, K)
und essentielle (= lebenswichtige), hochungesättigte
Fettsäuren (besonders in Pflanzenöl wie Sonnenblumenöl. Kohlenhydrate in Form
von Stärke und Zucker sind z. B. in Brot, Mehl, Honig, Gemüse und Obst enthalten.
Unverdauliche Kohlenhydrate in Gemüse und Obst sind wichtige Ballaststoffe. Der
Bedarf an Mineralstoffen und Spurenelementen kann durch Milch, Quark, Käse,
Spinat, Meerrettich und Fisch gedeckt werden; auch die ausreichende
Vitaminversorgung gewährleistet am besten ein abwechslungsreicher, vielseitiger
Speiseplan mit reichlich frischen Gemüsen, Salat und
Obst sowie Vollkornprodukten. Eines der hochwertigsten Lebensmittel ist die
(siehe) Milch.
Escabeche
In dieser provençalischen Fischmarinade werden
Seefische rund 24 Stunden lang eingelegt. Die Marinade wird mit in Öl
gerösteten kleinen Fischchen, Rüben, Zwiebeln, Knoblauch (alle ebenfalls
geröstet) zubereitet. Diese Marinade wird dann mit Wasser und Essig abgelöscht,
mit Salbei, Lorbeer, Thymian, Pfefferschoten und Petersilie gewürzt. Dann läßt man sie etwa 1/4 Stunde lang kochen.
Espagnole
Die Sauce Espagnole war früher der Hauptbestandteil -
die Grundsauce - aller braunen Saucen. Die Sauce Espagnole
wird aus braungeröstetem Mehl hergestellt, das mit
Fleisch- und Knochenbrühe gekocht wird. Anstelle der Espagnole
ist heute vielfach der fein reduzierte, leicht gebundene Kalbsfond getreten,
der (siehe) Fond brun lié.
Essenzen
Natürliche oder künstliche, konzentrierte Zubereitungen von (siehe) Aromastoffen,
die Lebensmitteln nach bestimmten, gesetzlich geregelten Richtlinien zugesetzt
werden. Zu den Essenzen zählen Destillate, Extrakte und Backöle.
Essig
Branntweinessig, Weinessig oder Obstessig dienen zum Herstellen, Zubereiten
(Würzen) und Konservieren von Lebensmitteln. Durch Einlegen von Kräutern oder
anderen Zusätzen kann man Essig verfeinern (siehe Aceto
balsamico, Estragonessig, Gewürzessig, Himbeeressig,
Kräuteressig). Essigessenz ist konzentriert und muß
mit Wasser verdünnt werden (vorsichtig verwenden).
Esterhazy
Eine köstliche Garnitur für den Braten: in (siehe) Juliennes geschnittenes
Gemüse, das von Anfang an mitgebraten wird. Die Sauce
wird mit etwas saurem Rahm abgeschmeckt, die gedämpften Gemüsestreifen bleiben
als Sauceneinlage.
Estragon
Der Estragon ist Grundlage zur Herstellung des (siehe) Estragonessigs und des
Estragon-Senfs. Aber auch als Zutat beim Einmachen, für Suppen, Salate und
Saucen wird er verwendet. Die Blätter werden hierzu sehr fein gehackt und noch
einmal mit aufgekocht. Estragon sollte man sparsam verwenden, da er sonst
aufdringlich wirkt.
Estragonessig
Der Estragon sollte noch nicht geblüht haben, wenn man die Blätter pflückt, um
sie fein zu wiegen. Auf die gehackten Blätter wird Weinessig gegossen; die
Mischung in Gläser füllen und gut verschließen. Rund zwei Wochen müssen die
Gläser an einem warmen Ort stehen, dann ist der Estragongeschmack so
durchgezogen, daß der Essig abgegossen werden kann.
Die Blätter nicht mehr verwenden.
F
Farbstoffe
Bestimmten Lebensmitteln (nicht aber Grundnahrungsmitteln wie Fleisch, Milch,
Brot, frisches Obst usw.) dürfen sogenannte
»Lebensmittelfarben« zugesetzt werden. Dies sind natürliche Farbstoffe wie
Zuckercouleur, Lactoflavin, vitaminhaltiges Karotin
usw.
Farce
Füllung, die gern bei kleinen Geflügelarten verwendet wird. Sie wird in den
Hohlraum und unter die abgelöste Hals-Brust-Haut gefüllt. Die Füllung dehnt
sich meist beim Garen aus, deshalb sollte nie zu prall gestopft werden. Bei
größerem Geflügel ist es wirtschaftlicher, die Farce in einer Form gesondert zu
garen, dann läßt sich das Fleisch auch besser
tranchieren. Beim Anrichten setzt man ein Stück der Farce auf die Platte und
legt das geschnittene Geflügel darauf. Auch für Fisch und Wild gibt es Farcen.
Gemüse, Kräuter, Spickspeck oder Innereien stellen meist den Hauptanteil der
Farce dar.
Faux
Übersetzt aus dem Französischen heißt es »falsch«; so gibt es das faux filet, das falsche Filet,
was nichts anderes ist als (siehe) Lende.
Fette in der Küche
Entsprechend den unterschiedlichen (siehe) Garmethoden
braucht man in der Küche verschiedene Fettarten. Butter und Margarine enthalten
Wasser, dazu Milcheiweiß und Salz. Sie schäumen, spritzen und verbrennen schnell.
Man kann sie deshalb nur fürs Braten bei milder Hitze, fürs Dünsten und zum
Verfeinern von Saucen benützen. Butterschmalz ist reines Butterfett, ohne
Wasser und Zusatzstoffe. Es verbrennt nicht und ist hocherhitzbar.
Man kann es gut für Kurzgebratenes verwenden. Pflanzenfette oder Kokos- oder Erdnußfett sind geschmacklos, hocherhitzbar
und gut zum Schmoren, aber auch zum schnellen Anbraten von (siehe) Steaks. Auch
Öl ist hocherhitzbar und zum Braten, Grillen, Backen
und Fritieren gut geeignet. Es sollte aber
geschmacksneutral sein wie zum Beispiel (siehe) Sonnenblumenöl. Öle mit starkem
Eigengeschmack (wie Olivenöl) sind zum Braten weniger geeignet. Auch Schweine-
und Gänzeschmalz haben einen typischen Eigengeschmack.
Filet
Es ist das zarteste Fleisch, das Rind, Schwein, Kalb und Lamm bieten können. Im
Rücken gelegen, wird es meist gebraten, aber auch gebacken, in Blätterteig
eingeschlagen oder geschnetzelt. Fischfilet ist Fisch, der ohne Kopf und
Schwanz und ohne Haut und Gräten auf den Tisch kommt: filetiert.
Fines Herbes
Feine Kräutermischung. Zu den feinen Kräutern zählen praktisch alle
Küchenkräuter, die frisch verwendet werden.
Fischfond
Der Fischfond dient nicht nur dem Pochieren des Fisches, er ist auch die
Grundlage für wohlschmeckende Saucen, die daraus gezogen werden können. Der
Fischfond wird mit gewaschenen und zerkleinerten Fischgräten, (siehe) Mirepoix,
Champignons, Weiß- oder Rotwein und Gewürzen angesetzt.
Fischsud
Unterschieden wird hier zwischen dem Kochen im gewöhnlichen Sud, dem Kochen im
weißen Sud und dem Blaukochen (siehe Bläuen). Der gewöhnliche Fischsud ist für
Salm, Lachsforelle und Seeforelle gedacht. Er besteht aus Wasser, Weißwein,
einem Schuß Essig, Salz, Lauch, Karotten, Zwiebeln
und Petersilie sowie Lorbeerblättern, Thymian und zerdrückten Pfefferkörnern.
Alle Zutaten werden eine halbe Stunde lang gesotten und dann durchpassiert. Die
rohen Fische werden nun in einen Fischkessel gelegt und mit dem Sud bedeckt.
Auf den Siedpunkt bringen und langsam weiterkochen. Diese Zubereitungsart kommt
für große Süßwasserfische in Frage. Für große, ganze Salzwasserfische dient der
weiße Sud. Er wird aus Wasser, Milch, Zitronensaft, Lorbeerblättern, Dill und
zerdrückten Pfefferkörnern gewonnen. Hier werden die Zutaten kalten zusammen
mit dem Fisch aufgesetzt, nach Erreichen des Siedepunktes langsam weitergekocht
und abgeschäumt. Wenn nur Tranchen oder Schnitten der Fische verwendet werden, muß der Sud vorher eine halbe Stunde lang gekocht haben.
Flambieren
Beim Flambieren werden feine Ragouts, Fleischspießchen, Steaks,
Geflügelgerichte, feine Desserts, Früchte oder Mixgetränke durch Abbrennen des
Alkohols mit der Würze einer hochprozentigen Spirituose aromatisiert. Zum
Flambieren geeignet sind z. B. Cognac, Weinbrand, Rum, Kirschwasser, Himbeergeist
und auch starke Liköre (mit mindestens 38 % Alkoholgehalt). In einer
Flambierpfanne (aus Kupfer) wird die Speise auf einem Spiritus-Réchaud
heißgehalten. Der Alkohol wird in einem Saucenlöffel
kurz über der Spiritusflamme erwärmt, seitlich um die heiße Speise gegossen und
angezündet.
Flammerl
Kein Pudding, sondern eine Süßspeise aus Saft, Wein oder Milch, in der Grütze,
Speisestärke oder andere Bindemittel gekocht bzw. ausgequollen
werden. Mit Eigelb oder geschlagenem Eiweiß kann man den Flammerl
verfeinern.
Flan
Süße, puddingähnliche Nachspeise oder Mischungen aus Eiern, Sahne und pürierten
Gemüsen, die im Wasserbad gegart und warm als leichte
Vorspeise oder als Beilage zu Fleischgerichten gereicht werden. Man serviert
sie mit (siehe) Sabayon.
Fleischextrakt
Eine Remouillage aus gehackten Rindknochen,
Röstgemüse, Wildteilen und Geflügelbrühe wird zunächst durch ein Tuch passiert.
Das Ganze wird mindestens fünf Stunden lang gesotten, die Remouillage
wird extra für die Gewinnung des Fleischextraktes, der Glace de viande, hergestellt. Auf kleiner Flamme wird die
durchpassierte Flüssigkeit nun so lange gedünstet, bis sie eine sirupartige
Konsistenz erreicht.
Florentiner Art
À la florentine werden nicht nur für Fische, sondern
auch Geflügel, Fleisch und Eier angerichtet: Auf einem Spinatsockel aus
frischem Blattspinat, der nur kurz blanchiert wurde, werden Fleisch, Fisch oder
Eier angerichtet. Eine Sauce (siehe) Mornay wird darüber gezogen und kurz im
Ofen überbacken.
Fond
Grundlage für jede gute Sauce. Alle Fonds (Brühen) sind langsam zu sieden,
während des Kochens dürfen sie nie mit einem Deckel zugedeckt werden. Wenn
nötig, muß man sie von Zeit zu Zeit abschäumen. Die
für die braunen Fonds nötigen Knochen müssen kleingehackt
sein. Nach dem Rösten werden sie mit wenig Flüssigkeit abgelöscht. Am besten
benützt man zum Ablöschen eine Brühe, die bereits zur (siehe) Glace
einreduziert ist: So bekommt der Fond eine besonders schöne braune Farbe.
Fond blanc
Der Fond blanc (Kalbsbrühe) entsteht aus ein bis zwei
Kilo kleingehackten Kalbsknochen, drei Litern Wasser,
Salz und einem kleinen (siehe) Bouquet garni. Die Knochen werden zunächst unter
fließendem Wasser gewaschen, dann mit kaltem Wasser in eine Kasserolle gegeben,
rasch zum Kochen gebracht, abgegossen und blanchiert. Die Knochen wieder in die
Kasserolle einfüllen, mit Wasser, den Gewürzen und etwas Weißwein aufsetzen.
Das Ganze rund vier Stunden langsam sieden. Von Zeit zu Zeit abschäumen und
notfalls Wasser nachgießen. Anschließend den Fond durch ein Tuch passieren.
Fond brun
Braune Kalbsbrühe wird aus kleingehackten
Kalbsknochen, Fett, Rostgemüse, Speckschwarten und etwas Tomatenpüree gewonnen.
Wichtig: Hier wird nicht mit Wasser, sondern mit Grandjus (siehe Jus)
aufgefüllt (in der Sauteuse im Ofen).
Fond de gibier
Wildbrühe. Sie wird mit Fett, Wildknochen, (siehe) Mirepoix, Walcholderbeeren, Weißwein und Grandjus angesetzt.
Fond de legumes
Für die Gemüsebrühe werden neben Fett, Zwiebeln, Lauch, Sellerieknochen, Kohl,
Tomaten, Fenchel, Knoblauchzehen, ein Lorbeerblatt, eine Nelke und Wasser
benötigt. Das Gemüse kleinschneiden, Lauch und
Zwiebeln dämpfen, restliches Gemüse zugeben. Mit Wasser ablöschen und eine
Stunde kochen lassen.
Fond de poisson
Siehe Fischfond
Fond de volaille
Die Geflügelbrühe wird genau so zubereitet wie der (siehe) Fond blanc. Lediglich die Kalbsknochen werden durch
Geflügelkarkassen (Hals, Rücken, Flügelspitzen und Füße) ersetzt.
Fondue
Schweizer Käsegericht aus grobgewürfeltem Käse, der
mit Weißwein im Fonduetopf geschmolzen und mit Weißbrot gegessen wird. Auch
Rind- und Schweinefleisch, in Würfel geschnitten, läßt
sich in heißem Öl (im Rechaud) auf Spießen garen. Zum Fleischfondue serviert
man verschiedene (siehe) kalte Saucen.
Försterinart
Die Garnitur »à la forestière« reicht man zu Kalb und
Geflügel: Steinpilze, Pfifferlinge und Morcheln gehören in die Sauce, Nußkartoffeln werden als Beilage gereicht.
Française
À la française wird der Braten mit gebuttertem
Blattspinat und Annakartoffeln gereicht.
Frappieren
Schockartig abkühlen. Sowohl bei Halbgefrorenem als auch bei Eis wird dieser
Ausdruck gebraucht. Auch Sekt oder Champagner werden frappiert.
Frikassee
Gericht aus gekochtem oder geschmortem, hellem Fleisch das in einer weißen
Sauce gereicht wird.
Frire
Schwimmend backen, durch Tauchen in Öl oder Fett garen. Man sollte bei dieser
Garungsart fallende Temperaturen vermeiden, sonst nimmt das Backgut zuviel Fett
auf. 160 bis 180 Grad muß das Backfett haben. Sowohl
Fisch, Schlachtfleisch, Geflügel, Gemüse, als auch Kartoffeln, Krapfen oder
andere Süßspeisen können so fritiert werden.
Fritüre
In der Fritüre oder Friteuse werden die Fettstoffe auf die erforderliche
Temperatur gebracht, ob durch Gas oder elektrische Aufheizung. In diesen
Fettbädern kann das Backgut schwimmend herausgebacken
werden. Ein Sieblöffel zum Eintauchen des Backgutes oder ein Siebeinsatz, in
dem das Backgut liegt, gehören zur Ausrüstung der Fritüre. Ein Topf, gefüllt
mit Fett, kann den gleichen Zweck erfüllen wie eine Fritüre. Die Garzeit ist in
der Fritüre wesentlich kürzer als im Wasser oder an der Luft. Nur geeignete
Fette sollten allerdings dazu benützt werden. Fritürenfette bestehen
überwiegend aus Fetten mit gesättigten Fettsäuren, ihr Rauchpunkt liegt erst
bei 200 bis 220 Grad. Verbrauchtes Fett muß
vollständig ausgewechselt werden, man sollte nicht neues Fett zu altem
dazugegeben.
Fruchtmark
Durchpassierte Früchte, die durch Zusatz von Zucker und Stärkesirup haltbar
gemacht werden können.
Fructose
Fruchtzucker. Er kommt zusammen mit (siehe) Dextrose
(Traubenzucker) in Früchten und Bienenhonig vor.
Fumet
Das Fumet vom Fisch wird ähnlich zubereitet wie der (siehe) Fischfond. Der
Unterschied zum Fond liegt darin, daß im Fumet kein
Fisch gegart wird: Der Fumet ist ausschließlich zur Saucen- und
Suppenherstellung gedacht.
G
Galantine
Diese Art Pastete gibt es als Geflügel- und Entengalantine.
Kalbfleisch, Schweinefleisch, Spickspeck, Hühnerfleisch und die gedämpften
Schalotten durch ein Sieb treiben oder durch den Wolf drehen. Diese Masse auf
Eis durcharbeiten, nach und nach Eier, Rahm, Fleischwürfel, Trüffel und
Pistazien zugeben. Das Ganze dann auf die ausgebreitete Geflügelhaut legen,
länglich formen und zunähen. Diese »Wurst« in ein Tuch binden und im
Geflügelfond weichkochen. Im Sud langsam erkalten
lassen, vor dem vollen Erkalten noch leicht pressen, aus dem Tuch nehmen und
mit Gelee überglänzen.
Garbüre
Dieser Eintopf, der hauptsächlich aus Kohl, Bohnen, Speck, Kartoffeln und
Schweinefleisch besteht, kommt aus der Provence, dem Süden Frankreichs. Dazu
gibt es geröstete Baguette.
Garmethoden
Siehe Abbacken, Anbraten, Andünsten, Backen, Blanchieren, Bläuen, Bouillir,
Braten, Cuire à vapeur, Cuire au four, Dünsten, Frire, Gratinieren, Grillen, Pochieren, Poëlieren,
Sautieren.
Garnitur
Ein- oder Umlage einer Speise, bestimmte Zubereitungsart oder Beilagen, die dem
Gericht den Garniturenbeinamen geben.
Garpunkt
Steaks und Pfannengerichte wünscht man vielfach mit unterschiedlichem Garpunkt. Es bildet sich beim Braten immer eine
Außenkruste, innen ist die Garung jeweils verschieden, je nach Länge der
Bratzeit. Der Kern des Fleischstückes wird dabei als letzter Teil vom Garungsprozeß erreicht.
Gärtnerinart
Siehe Jardinière
Gazpacho
Kalte Suppe aus Paprika, Gurke, Tomaten, Knoblauch und Öl.
Gelatine
Sie ist ein wichtiges Hilfsmittel in der Küche. Gewonnen wird sie aus Knochen,
Knorpeln und Tierhäuten. Vor Gebrauch sollte Gelatine immer in kaltem Wasser
eingeweicht werden. Wenn möglich, sollte man sie niemals aufkochen, da sie ein
Stock- und kein Bindemittel ist.
Gelees
Sulzen, Fleischsulz (Gelée de viande),
Geflügelsulz (Gelée de volaille)
und Fischsulz (Gelée de poisson)
sind die geläufigsten. Die Fleischsulz entsteht aus Knochen, Kalbsfüßen und
Schwarten, die blanchiert werden. Mit kaltem (siehe) Fond blanc
aufgießen, aufkochen und mit einem (siehe) Bouquet garni etwa fünf Stunden
langsam, nicht zugedeckt ziehen lassen. Abschäumen und entfetten. Durch ein
Tuch passieren und klären. Mit Madeira verfeinern. Sollte das Gelee nicht
richtig binden, kann es nochmals eingekocht und mit wenig Gelatine nachgesteift
werden.
Geliermittel
Als Geliermittel gelten neben Blattgelatine auch Gelierpulver und Kalbsfüße,
Kalbsköpfe und Schweineschwarten. Diese werden in Wasser weichgekocht;
dabei gehen die Geliermittel in das Wasser über. Der (siehe) Fond wird passiert
und dient als Gelierstoff, den man wie Blattgelatine den Brühen zusetzen kann.
Genußsäuren
Die häufigst eingesetzten Genußsäuren
im Haushalt und in der Nahrungsmittelindustrie sind: Apfel-, Wein-, Essig- und
Zitronensäure.
Gervais double
Diese Mischung aus Crème double und Frischrahmkäse wird vor allem in Frankreich
verwendet: als kühle und erfrischende Zutat zu frischem Obst oder, gesüßt, als
selbständige Nachspeise.
Geschmacksverstärker
Pflanzliche Eiweißbausteine (Glutamat), die den Eigengeschmack bestimmter
Lebensmittel (speziell Fleisch und Gemüse) verstärken.
Geschnetzeltes
Siehe Emincé.
Gewürzessig
Ähnlich dem (siehe) Estragonessig wird der Gewürzessig angesetzt. Muskatnüsse,
Senfkörner, Nelken, Ingwer, alles grob zerstoßen, wird mit Weinessig übergossen
und zwei Wochen lang geschlossen stehen gelassen, anschließend gefiltert und
als Gewürz für Suppen und Ragouts verwendet.
Gewürzextrakte
Diese Auszüge bestimmter Gewürze sind alkoholischer Art; in Pulverform sind
Gewürzextrakte fast immer mit Salz verbunden.
Gibier
Unter diese Bezeichnung fällt die ganze Palette des Wildbrets: Ob Reh,
Wildschwein oder Fasan, alles umschließt das französische Wort »gibier«. Nicht nur das Haarwild, sondern auch das
Wildgeflügel fällt in diese Kategorie.
Glace
Brühen und Grundsaucen, die glasieren und erstarren, weil sie stark reduziert
sind. Glace de viande (siehe Fleischextrakt) ist in
kaltem Zustand völlig fest. Auch für Eis und für die Zuckerglasur wird das
französische Wort benutzt.
Glasieren
Für weißes Fleisch und Geflügel gilt diese Zubereitungsart: Wie beim (siehe)
Braisieren, nur bei etwas geringerer Hitze, wird das Fleisch angebraten, zum
Ablöschen wird (siehe) Fond brun verwendet. Einkochen
lassen, den Topf, der im Ofen steht, zudecken und bei
geringerer Hitze das Fleisch dämpfen, erneut ablöschen und glasieren lassen.
Glucose
Chemische Bezeichnung für Traubenzucker.
Gourmand
Französisch: gierig, gefräßig. Es bezeichnet, im Gegensatz zum (siehe) Gourmet,
jemanden, der gern gut und vor allem viel ißt.
Gourmet
Der Feinschmecker. Früher war damit auch der Weinkoster
gemeint.
Gratin
Speisen, die im Ofen überbacken werden. Die Gratinsauce
wird aus Fumet de Poisson und gehackten Schalotten,
die zusammen reduziert werden, hergestellt. Trockene (siehe) Duxelles beifügen, mit (siehe) Fond brun
lié auffüllen, kurz kochen und Petersilie
untermischen.
Gratinfarce
Diese Füllung wird aus Speck und Geflügelleber hergestellt, mit Madeira und
Cognac abgeschmeckt.
Gratinieren
Überbacken, braun backen oder auch mit Käse überbacken, wobei zu beachten ist, daß nur Käse mit höherer Fettstufe zum Gratinieren geeignet
ist (magerer Käse würde nicht schmelzen).
Grillen
Beim Rösten auf dem Eisenrost ist zuerst stärkere Hitze gewünscht, um die Poren
zu schließen, dann schwächere Hitze zum Fortbraten. Diese Zubereitungsart ist
sehr bekömmlich, da das Gegrillte mit nur ganz wenig Öl eingepinselt wird.
Grissini
Dünne, rösche Brotstangen - eine Spezialität aus Italien.
Grosse pièce
Braten, der im Ganzen serviert wird.
Grünkohl
Ausgesprochenes Wintergemüse, das den Frost braucht (dadurch wandelt sich ein
Teil der Stärke in Zucker um, das Gemüse schmeckt milder). Grünkohl wird im
Ganzen blanchiert, dann kleingeschnitten und in
Schmalz gedünstet. Geräuchertes kann man gleich mitschmoren.
Gruyère
Fettkäse. Er kann für Käsefondue verwendet werden, ist aber auch auf
Käseplatten zu finden.
H
Hals
Zu Hackfleisch verarbeitet wird der Hals vom Rind, beim Kalb wird das Kalbfleisch
als Rollbraten auf den Tisch gebracht, das Bries am Hals ist eine delikate
Vorspeise. Beim Schwein ist der Hals sowohl zum Braten als auch als Pfeffer und
Voressen geeignet. Der Hals des Lamms und Hammels wird zu Ragout, Irish Stew oder Curry verarbeitet.
Haricots panachés
Dieses Gemüse aus grünen Bohnen wird vorzugsweise zu Geflügel gereicht,
manchmal aber auch zu Fleisch. Für Haricots panachés werden grüne Bohnen und Samenbohnen (und zwar die
länglichen, leicht grünlichen Flageolet) gekocht, in
Butter geschwenkt und mit Petersilie abgeschmeckt.
Haschee
Ein einfaches Gericht aus Fleisch, das durch den Wolf gedreht, in der Pfanne
kurz angebraten, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit etwas Sahne
abgelöscht wird. Dazu Nudeln oder Kartoffeln als Beilage reichen.
Haut-goût
Der Haut-goût ist im Grunde genommen das Ergebnis
eines verdorbenen Fleisches. Den richtigen Haut-goût, den »hohen Geschmack« zu treffen, ist
schwer. Nur gut abgelagertes Fleisch, das vor dem Braten geschält wird (um die
bereits in Verwesung übergegangenen Fleischteile zu entfernen), kann diesen
intensiven Fleischgeschmack entwickeln. Wird der richtige Zeitpunkt verpaßt, muß das Fleisch
weggeworfen werden, es ist dann ungenießbar.
Hefe
Sie wird nicht nur als Backtriebmittel benutzt, sondern - in der
Nahrungsmittelindustrie - zum Herstellen von Hefeextrakten, Brüherzeugnissen
und Speisewürzen. Hefeextrakt hat einen sehr würzigen, fleischextraktähnlichen
Geruch und Geschmack. Er ist eiweiß- und vitaminreich und enthält Mineralstoffe.
Herbes de Provence
Diese Kräutermischung, die in getrocknetem Zustand in der Küche verwendet wird,
eignet sich sowohl als Gewürz für Tomatengerichte als auch für gegrilltes
Fleisch. In der Gewürzmischung sind u. a. Rosmarin, Oregano,
Basilikum und Majoran enthalten.
Herzoginkartoffeln
Siehe Duchessekartoffeln.
Himbeeressig
Für den Himbeeressig benötigt man ein Kilo Himbeeren und zwei Liter Weinessig.
Die Himbeeren 24 Stunden mit dem Essig stehen lassen, dann den Essig abgießen,
die Himbeeren pressen und mit dem Essig vergären. Nach drei Tagen etwas Zucker
zusetzen, den fertigen Himbeeressig filtern und auf Flaschen aufziehen. Mit
Himbeeressig kann man feine, leichte Saucen geschmacklich abrunden, aber auch
Gänseleber und Wild würzen.
Himmel und Erde
Dieser Eintopf vereint recht gewöhnliche Zutaten zu einem ungewöhnlichen
Geschmackserlebnis: Äpfel, gekochte Kartoffeln und Bratwurst werden zusammen in
der Pfanne angeröstet und warm serviert.
Hohrücken
Der Hohrücken liegt hinter dem abgedeckten Rücken
beim Rind, er wird vorwiegend als Siedfleisch, Englischbraten oder Schmorbraten
verwendet.
Hollandaise
Für die holländische Sauce läßt man zuerst Essig und
Weißwein mit Salz und Pfeffer einkochen und schlägt diese Flüssigkeit mit
Eidottern im (siehe) Bain-marie auf. Dazu kommt tröpfchenweise
flüssige, geklärte Butter. Die Sauce hollandaise wird
mit Zitronensaft und Salz abgeschmeckt.
Holstein
Diese Garnitur ist für das Kalbfleisch reserviert: Ein Spiegelei krönt das
gebratene Kalbfleisch, (siehe) Canapés mit Fischjulienne
belegt runden das Ganze ab.
Homogenisieren
Bei diesem Vorgang entsteht eine Milch, die nicht mehr rahmt und besonders
leicht verdaulich ist. Mit 120 bis 150 at wird die Milch durch eine feine Düse
gespritzt, so daß sich das Milchfett verteilt.
Hors-d´œuvres
Die Vorspeisen werden in vier Kategorien unterteilt: Assiettes
(Teller); Chauds (warme Vorspeisen); Froids (kalte Vorspeisen) und Riches
(reiche Vorspeisen); dazu kommen Variés (verschiedene
Vorspeisen). Kalte Vorspeisen sollten appetitanregend sein und werden daher als
erster Gang serviert, oft wird dafür die Suppe weggelassen. Assiettes,
Tellervorspeisen, bieten auf einem Teller eine kleine Auswahl verschiedener
kalter Zutaten, es kann aber auch nur eine Zutat auf dem Teller angerichtet
sein, beispielsweise (siehe) Bündner Fleisch. Unter den »verschiedenen kalten
Vorspeisen« versteht man eine große Platte, die meist auf einem Servierwagen
präsentiert wird. Eine Auswahl von sechs bis zehn verschiedenen Gerichten,
wobei auch pikante Salate nicht fehlen sollten, sind
auf der Platte angerichtet. Die »reiche kalte Vorspeise«, hors-d´œuvres
riches, sollte dem Namen entsprechend exquisite Spezilitäten bieten: Hummer, Kaviar, Lachs oder Gänseleber
können hier ebenfalls auf einer Silberplatte präsentiert werden. Warme
Vorspeisen finden ihren Platz im Menü meist zwischen der Suppe und dem Fisch.
Huft
Das Rumpsteak kommt aus dem Huftstück, aber auch
Schmorbraten und Karbonaden werden hier
herausgeschnitten. Kurz vor dem Schwanz im Hinterviertel
des Rindes gelegen, gehören das Huftstück und der Huftdeckel zum Nierstück des
Rindes.
Hummer
Siehe Lobster und
Krustentiere sowie Bisque.
I
Ingwer
Diese krautige Pflanze mit den schilfähnlichen
Blättern stammt aus Ostasien, Japan, China, Vorderindien und Jamaika. Nur aus
dem knolligen Wurzelstock wird der Ingwer gewonnen. Die junge Knolle liefert
den kandierten Ingwer, aus der reifen Knolle wird das Gewürz gemacht.
Ingwergewürz ist Bestandteil von Einmachgewürzen, wird zum Abschmecken von
Ragouts, Eiern, Essigfrüchten und Likör verwendet.
J
Jardinière
Die Gärtnerinart, à la jardinière, ist eine schöne,
farbenfrohe Garnitur: Das Fleisch wird hier mit gedünstetem Gemüse umlegt, das
zu bunten Bouquets gebunden ist. Dazu werden farblich möglichst
unterschiedliche Gemüsesorten gewählt.
Johannisbrot
Süß schmeckende Schotenfrucht aus dem Mittelmeerraum. Es wird u. a. zur
Herstellung von Kaffee-Ersatz benützt. Aus dem Samen wird das
Johannisbrotkernmehl hergestellt, ein vorzügliches Binde-, Verdickungs- und
Stabilisierungsmittel bei der Saucenherstellung (wirksamer als Stärke).
Julienne
Meist feine Gemüsesorten, in feine Streifen geschnitten. Diese Streifen sollten
nicht länger als drei bis vier Zentimeter lang sein. Sowohl zu Suppen, als
Einlage, als auch bei Saucen werden die Juliennes
verwendet, aber auch zu Fischgerichten und Fleisch.
Jus
Der große Jus, der »Grandjus« wird zum Ansetzen von (siehe) Fond brun und zum Deglacieren von
Braten verwendet, aber auch zur Herstellung von (siehe) Fleischextrakt.
Kleingehackte Rinder- und Kalbsknochen braunrösten. Gemüse
beigeben und weiterrösten, mit Wasser schließlich ablöschen. Jetzt das Ganze
weiter sieden lassen, bis die Flüssigkeit leicht bindet. Dann alles in eine
Kasserolle geben, nochmals mit Wasser ablöschen und ein bis zwei Tage langsam köcheln.
K
Kaisergranat
Der Kaisergranat bevölkert Speisekarten und Märkte unter verschiedenen Namen: Scampi, Langoustine, Langustine, Norwegischer Hummer oder eben Kaisergranat wird
dieses Meerestier genannt, das der Gattung nach eine Art kleiner Hummer ist. Er
wird ungefähr 20 Zentimeter lang und ist rosa gefärbt. Sein Fleisch ähnelt dem
des Hummers, er kommt sowohl im Mittelmeer als auch an dänischen und
norwegischen Küsten vor. Zubereitet wird er meist gebacken oder auf
amerikanische Art.
Kalbsfond
Siehe Fond blanc.
Kalte Grundsaucen
Die »sauces spéciales froides«, die kalten Spezialsaucen, werden zum Teil kalt,
zum Teil warm zubereitet, aber immer abgekühlt serviert. Die vier wichtigsten
kalten Saucen aus der klassischen Küche sind die (siehe) Cranberry-Sauce
(Preiselbeersauce zu gebratenem Truthahn), die (siehe) Cumberlandsauce
(zu Wild), die Minzsauce (zu Lammgerichten) und die
kalte Meerrettichsahnesauce, die sowohl zu warmem als auch zu kaltem Rind-,
Kalb- und Schweinefleisch gereicht wird und einen wichtigen Platz in der
modernen Küche erobert hat. Heute gehören auch die (siehe) Remoulade und
Remouladensauce, die (siehe) Vinaigrette, die Chili-Sauce, Schaschlik- und
Zigeuner-Sauce (letztere vor allem zu Grillgerichten) in die feine Küche.
Kandieren
Um Obst oder Nüsse zu kandieren, wird weißer Zucker in einem Topf erhitzt und
flüssig gemacht: Der Zucker darf nur bei der Herstellung von Kandiszucker braun
werden, ansonsten muß er weißlich durchsichtig
bleiben. Nun die kleingeschnittenen Obststücke oder
die ganzen Früchte durch den Zucker ziehen; auf einem Gitter abtropfen und
kühlen lassen.
Kapern
Nur die kleinen Blütenknospen des Kapernstrauches, der vor allem im
Mittelmeerraum zu Hause ist, sind als Gewürz geeignet. Die Knospen, klein und
dunkelgrün, werden in den Herstellungsländern nach Größe gesiebt (die kleinen
sind die besten), entwässert und in Essigessenz eingelagert verschickt. Man
unterscheidet die Qualität der Kapern mit den
Bezeichnungen »Nonpareilles« (es sind die besten, die
kleinsten Kapern), »Surfines« (mittlere Qualität und
Größe) und »Capucines«. Für Ragouts, Königsberger
Klopse, Remouladensauce und andere saure Saucen werden Kapern als Würzmittel
verwendet, wobei sie aber nie mitgekocht werden.
Karamel
Geschmolzener Zucker sorgt für eine kleine, aber feine Beigabe in der Pâtisserie: Karamel. Die Crème au caramel
beispielsweise wird mit Karamel hergestellt, der den Boden eines ausgebutterten Förmchen bedecken
sollte; mit einer Mischung aus Milch und Eiern wird aufgefüllt, im Wasserbad
die Flüssigkeit pochiert und nach dem Erkalten gestürzt.
Kartoffeln
Siehe Pommes.
Kaviar
Gesalzene Fischeier verschiedener Störarten des Schwarzen und des Kaspischen
Meeres. Der Rogen wird sorgfältig durch ein Garnsieb gedrückt und dann eingesalzen. Der meiste Kaviar in Europa kommt nicht mehr
aus Russland, sondern aus Persien. Man unterscheidet bei Kaviar folgende
Sorten: Beluga, Schip (gehört
zur zweiten Wahl), Oscetre; Sewruga-Kaviar
ist kleinkörnig, aber von ausgezeichnetem Geschmack. Botarga-Kaviar
ist großkörnig und rot, er wird vorwiegend als Garnitur verwendet.
Kaviarbutter
Siehe Beurre de
caviar.
Kerbelkraut
Diese europäische Gartenpflanze hat stark aromatische Blätter und eine
schierlingsähnliche Blüte. Verwendet wird das Kerbelkraut für die Kerbelsuppe,
als Salat- und Saucengewürz sowie vorzugsweise als Gewürz für Lammfleisch.
Kerbelkraut wird erst zum Ende des Garungsprozesses beigegeben.
Ketchup
Kalte Würzsauce auf Tomatenmarkbasis, die zu Fleisch, Fisch oder Gemüse
gereicht wird. Man kann damit auch Cocktail-Saucen zubereiten, (siehe)
Mayonnaisen variieren und feine Suppen und Saucen abschmecken. Ketchup
unterscheidet sich von Tomatenmark durch den Gehalt an zusätzlichen Gewürzen
wie Paprika, Pfeffer, Nelken, Zimt, Ingwer, Zwiebeln und Muskatnuß
sowie durch die flüssigere Beschaffenheit. Ketchup wird durch kurzes Erhitzen
schonend konserviert.
Kiwis
Kleine, grüne Früchte mit einer braunen Schale. Sie sind reich an Vitamin C und
gelten als hervorragende Weichmacher für Fleisch. Man kann die Früchte einfach
durchschneiden und auslöffeln oder schälen und in Scheiben schneiden (in
Fruchtsalat oder zum Garnieren).
Klärmittel
Die Klärmittel für Fleisch und Hühnersuppen sind meist durchgedrehtes Fleisch,
etwas (siehe) Mirepoix und Eiweiß mit Wasser angerührt. Diese Mischung wird
unter die fertige Flüssigkeit gerührt, sie bindet die trübenden Teilchen.
Knoblauch
Dieses zwiebelartige Gewürz, das köstlich schmeckt, alles verfeinert und leider
zu recht unangenehmen Geruchsbelästigungen neigt, kommt aus Südeuropa. Wie die
Zwiebel wird der Knoblauch von mehreren Häuten umgeben, allerdings ist die
Knolle selbst nochmals in mehrere Nebenknollen, die Zehen, unterteilt.
Knoblauch wird am besten mit der Knoblauchpresse zerdrückt. Beim Verwenden die
Menge vorsichtig bemessen. Anstelle von Knoblauch kann man auch die mildere
(siehe) Rocambole verwenden.
Knoblauchbutter
Die Knoblauchzehen kleinschneiden, mit Salz
bestreuen und ziehen lassen. Die so mürb gemachten Zehen zerdrücken (falls
keine Knoblauchpresse zur Hand ist, mit dem Messerrücken) und unter die weiche
Butter mischen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Kompott
Frisches Obst, kleingeschnitten, wird für diese
Nachspeise mit Zucker in einem Topf gedünstet, mit etwas Weißwein, Wasser oder
Schnaps abgelöscht. Kalt oder warm wird das Kompott als Nachspeise serviert, als
Beigabe zu süßen Teiggerichten wie Dampfnudeln oder Germknödeln
ist das Kompott aber auch geschätzt.
Konservierungsstoffe
Natürliche Stoffe (z. B. Ameisensäure) oder chemische Substanzen
(Schwefeldioxyd, Benzoesäure, Sorbinsäure), die zur Haltbarmachung
von verderblichen Lebensmitteln eingesetzt werden.
Koriander
Hohes, weißblühendes Doldengewächs, das im
Mittelmeerraum, in Marokko, Südfrankreich und dem Orient vorkommt. Vom
Korianderstrauch werden nur die kleinen, getrockneten Früchten
in der Größe eines Pfefferkorns verwendet. Der Koriander wird gemahlen und muß in festverschlossenen Dosen
aufbewahrt werden, da er ätherisch sehr flüchtig ist. Vor allem als
Lebkuchengewürz ist der Koriander bekannt.
Kotelett
Siehe Cotelett.
Kraftbrühe
Siehe Consommé.
Kräuterbündel
Siehe Bouquet
garni.
Kräuterbutter
Siehe Beurre
mâitre d´hotel.
Kräuteressig
Zur Herstellung des Kräuteressigs werden neben Estragon auch Basilikum,
Schnittlauch, Pimpernelle und Thymian benötigt.
Außerdem müssen ein Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Gewürznelken den gehackten
Kräutern beigegeben werden. Das Ganze wird mit Weinessig aufgefüllt und knapp
drei Wochen warm in der Flasche stehen gelassen. Dann wird der Essig
abgefiltert. Die Kräuter nicht weiterverwenden.
Krebsbutter
Für die beurre d´écrevisses,
die Krebsbutter, benötigt man neben 250 g Butter etwa 80 g rotgedämpftes
Krebsfleisch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft zum Abschmecken. Zur Verarbeitung muß das Krebsfleisch fein durchpassiert sein. Wenn die
Butter mit den Zutaten glatt verarbeitet ist, wird mit einem Schuß Cognac nochmals abgeschmeckt.
Krebse
Siehe Krustentiere.
Kresse
Bei der Kresse wird unterschieden zwischen der Brunnen- und der Gartenkresse:
Die Brunnenkresse wächst mild an feuchten Gräben und Bächen. Sie kennzeichnet ein hoher Mineralstoffgehalt, vor allem Eisen
und Schwefelverbindungen. Kressesalat sollte mit Zitrone angemacht werden, als
Garnitur für Grilladen findet sie am häufigsten Verwendung in der Küche. Die
Gartenkresse ist der Brunnenkresse ähnlich, wird aber vorwiegend im Garten
kultiviert. Sie sollte erst ganz kurz vor dem Servieren geschnitten werden, da
sie sehr schnell welkt. Für die Kressesuppe werden beide Arten in gehackter und
gedämpfter Form als Einlage benützt.
Krusteln
Siehe Croustades.
Krustentiere
Die sechs großen Gruppen der Krebsarten. Man unterscheidet zwischen den Krabben,
den Crevetten oder auch Garnelen, die zwar keine Scheren wie die Krabben haben,
dafür aber zwei lange, nach hinten gebogene Fühler und einen länglichen,
gekrümmten Körper. Die dritte Gruppe bilden die Krebse, wobei man hier zwischen
Sumpf- und Flußkrebs unterscheidet. Dieses mit einem
starken Schwanz und zwei Scheren ausgestattete Tier ähnelt dem Hummer, der
neben Langusten (ohne Scheren) und den Scampi die
Gattung ausschließt. Gemeinsam ist allen Krustentieren, daß
sie fünf Paar Füße haben, wobei das vordere Paar zu Scheren oder Greifern
entwickelt ist. Alle Tiere nehmen, wenn sie ins kochende Wasser geworfen
werden, eine rote Farbe an, obwohl manche in der Natur grün, braun oder
gefleckt sind.
Kümmel
Ein nordisches Gewürz ist der Kümmel von seinem Ursprungsland her: Er stammt
aus Holland und Ostfriesland. Der Kümmel gehört zu den Doldengewächsen, er wird
gut einen Meter hoch und ist eine Zwei-Jahrespflanze. Von dem rosa und weißblühenden Strauch werden nur die Körner geerntet, die
klein und dunkelbraun sind. Als Gewürz wird der Kümmel beim Schweinsbraten, für
verschiedene Rohkostsalate, Goulasch, Bratkartoffeln und viele Krautarten
verwendet.
Kumquat
Zwergorangenart aus China. Sie wächst an zierlichen, kleinen Bäumchen. Ähnlich
der großen Orange kann sie frisch geschält gegessen werden, aber vor allem als
in Sirup eingelegte Früchte werden die kleinen Orangen importiert.
L
Lachsforelle
Diese Kreuzung zwischen Forelle und Salm ist in Flüssen und Seen zu Hause. Die
Lachsforelle ist ein Wanderfisch, der zum Laichen flußaufwärts
zieht. Die dem Lachs ähnliche Lachsforelle hat einen spitzen Kopf und wird bis
zu acht Kilo schwer. Ihr Fleisch ist, dem Salm ähnlich, rötlich und sehr
wohlschmeckend. Üblicherweise wird die Lachsforelle pochiert, im Wurzelsud gesotten
oder grilliert.
Lachskaviar
Auch als Botagakaviar auf dem Markt, ist der
Lachskaviar der Laich des Kreta, der nicht Stör-, sondern der Lachsfamilie
angehört. Dieser rote, sehr grobkörnige Kaviar wird aber auch aus dem Rogen von
Zander, Meeräsche oder Thon hergestellt. Der Lachskaviar dient in erster Linie
Dekorationszwecken.
Ladyfinger
Ladyfinger, zusammengeschrieben und ohne »s« am Ende, bezeichnet eine Frucht, lady fingers dagegen sind
englische Löffelbiskuits. Die Frucht mit dem romantischen Namen ist auch unter
der Bezeichnung Okra auf dem Markt. Die Okra stammt aus subtropischen Ländern und ist eine
Schotenart. Ähnlich der Paprika, schmeckt die Okra
eher wie frische grüne Bohnen, und so werden diese länglichen Früchte auch
zubereitet.
Languste
Ihre Heimat ist das Mittelmeer, die Languste wird aber auch von Südwestafrika
und den Küsten Englands und Irlands importiert. Dieses Krustentier mit seinen
langen Kopffühlern hat einen stacheligen Brustpanzer, aber im Gegensatz zum
Hummer, keine Scheren. Die Languste wird bis zu 50 Zentimeter lang und bis zu 6
Kilo schwer. Bei der lebenden Languste muß der
kräftige Schwanz immer leicht gekrümmt sein. Auch bei den gekochten Tieren sind
die Langusten, deren Schwanz ausgestreckt ist, nicht mehr genießbar. Das Fleisch
der Languste ist sehr wohlschmeckend, aber meist trockener als das des Hummers.
Ladieren
Trockenes Fleisch, vor allem Wild, wird gespickt (ladiert).
Die Speckstreifen werden mit einer großen Spezialnadel durch das Fleisch
gezogen.
Lardon
Der in Streifen geschnittene Speck zum Spicken.
Legieren
Siehe Binden.
Lende
Dieses Stück, das sowohl beim Rind als auch beim Kalb, Schwein und Lamm
oberhalb des Filets den Rücken entlang läuft, ist bei richtiger Lagerung das
wohl zweitzarteste Stück Fleisch des Schlachttieres. Auch als faux filet bezeichnet, ist das
Lendenstück fettarm, lediglich ein schmaler Fettrand gibt dem Stück seinen
typischen Geschmack.
Liaison
Eine Mischung aus Sahne und Eiern. Diese Liaison wird dazu benützt, Suppen,
aber auch weiße Saucen zu legieren. Die Liaison macht die Flüssigkeit
konsistenter und verleiht dem Ganzen einen weichen, sahnigen Geschmack. Um eine
gleichmäßige Verteilung der Liaison zu erreichen, wird zunächst ein Teil der
Flüssigkeit in das Gemisch gerührt. Diese eingerührte Liaison wird dann
wiederum in die Suppe oder Sauce gegossen. Für einen Liter Suppe genügen ein Eigelb und ein zehntel Liter Sahne, bei der
weißen Sauce reichen zwei bis vier Eigelb und zwei zehntel Liter Sahne.
Limette
Auch Limone oder Lime genannt. Diese Zitrusfrucht
wird vor allem in den angelsächsischen Ländern gegessen beziehungsweise
getrunken. Sie hat eine dünne Schale und ist grün. In den Himalajatälern
ist sie zu Hause. Am bekanntesten ist der Lime-juice,
der mit Wasser verdünnt als Sirup getrunken oder zu (siehe) Glace verarbeitet
wird. Mit Limettensaft- oder Schale kann man auch (siehe) Mayonnaise
verfeinern.
Litschi
Frisch auf dem Markt ist die Litschi erst in jüngster
Zeit häufiger zu finden. Dieses eiförmige asiatische Früchtchen hat eine
warzige Haut, die geschält werden muß. Die Frucht ist
grün, die Haut rotbraun. Zu Sirup wird sie verarbeitet.
Lobster
Der Hummer (englisch: »lobster«, französisch: »homard«) ist eine Delikatesse. Beste Qualtität
stellen die Hummer aus Norwegen und Schweden. Der Hummer gehört zu den
Krustentieren. Den Krebsen ähnlich, mit zwei großen Scheren ausgestattet, wird
er bis zu 50 Zentimeter lang und bis zu 1,5 Kilo schwer. Lebende Hummer müssen
gegen Kälte und Wärme geschützt und feucht transportiert werden. Der Schwanz des lebenden Hummer muß gekrümmt
und elastisch sein. Hummer werden im kochenden Wasser getötet; Hummer, die tot
sind, ohne gekocht worden zu sein, sind giftig.
Lorbeerblatt
Der wildwachsende Lorbeerbaum ist immergrün und
stammt aus Italien, Dalmatien, Kreta und Griechenland. Benötigt werden die
grüngrauen Blätter als Gewürz für Ochsenschwanzsuppen, Marinaden,
Schlachttöpfe, Wildschweinbraten, Hammel und marinierte Heringe.
Loup de mer
Siehe Seewolf.
Lucullus
Diese Garnitur, die für Fleisch und großes Geflügel geeignet ist, steht ganz im
Zeichen von Madeira und Trüffeln. Entweder werden die Fleischstücke in einer
braunen Trüffelsauce gereicht (diese Sauce Périgaux
ist eine Reduktion von Trüffeln und Madeira, die mit einer Demiglace aufgefüllt
wird), oder in Madeira gedünstete Trüffel, die mit Hahnennierchen gefüllt
wurden, begleiten das Gericht.
M
Macédoine
Gemüsevorspeise aus Zwiebeln, Blumenkohlröschen, Gurken, Bohnen und
Pfefferschoten. Diese Gemüse, kurz blanchiert, werden in kleine Gefäße gefüllt
und dann mit einem leicht gesalzenen, kochenden Weinessig übergossen, der mit
viel Senf angerührt wird. Das Ganze ziehen lassen. Die Macédoine
de fruits ist ein Fruchtsalat.
Madeira-Sauce
(Siehe) Demiglace,
die mit einem Schuß Madeira verfeinert wird.
Maintenon
Die Sauce Maintenon ist eine Ableitung der Sauce
(siehe) béchamel: Die fertige Béchamel wird mit Zwiebelmus vermischt und mit einem Eigelb abgezogen. Als
Einlage gehören hier geschnetzelte Champignons hinein.
Majoran
Niedrige Gewürzpflanze aus dem Thüringer Raum, Frankreich und der Tschechoslowakei.
Der Majoran wird meist in gerebeltem Zustand auf den
Markt gebracht, Kartoffelsuppen, gefüllter Gänsebraten, Knödel aller Art und
Kräutersaucen werden mit dem intensiven Kraut verfeinert.
Mango
Vor allem in der Nähe des Äquatorgürtels werden diese Tropenfrüchte angebaut,
die grün-, gelb- und auch orangefarben auf den Markt kommen. Zum frisch essen
werden die Früchte halbiert, der Kern entfernt und das Fruchtfleisch mit dem
Löffel aus der Schale geholt.
Mangold
Zartes, spinatartiges Gemüse, das jung geschnitten werden muß.
Wenn der Mangold ausgewachsen ist, sollten nur noch die Blattstiele verwendet
werden, die in einer Sahnesauce auf den Tisch kommen.
Marinaden
Eine Grundzubereitungsart ist das Verwenden von Marinaden, in denen Fleisch,
Fisch oder Gemüse eingelegt werden. Die Aromaten der Marinade durchdringen die
Stücke und verfeinern bzw. verändern den Geschmack. Die Fleischstücke werden
durch diese Behandlung aber auch zarter, marinierte
Stücke sind außerdem länger haltbar. Man unterscheidet Augenblicksmarinaden, in
den die Stücke nur 15 bis 30 Minuten lang ziehen, und Marinaden, in denen
Fleisch oder Wild tage- und wochenlang liegen. Während die Augenblicksmarinaden
meist aus Zitronensaft mit Kräutern für Fisch oder aus Öl mit Kräutern für
Fleisch bestehen, werden die Marinaden für Wild und Fleisch zum längeren
Einlegen meist mit viel Weiß- oder Rotwein und Essig, Pfeffer, Salz,
Wacholderbeeren, Zwiebeln usw. gemacht.
Marinière
Der Fisch präsentiert sich hier umgeben von ganzen Krebsen, gerösteten Weißbrotstückchen
und Champignons in einer zarten Sahnesauce.
Mark
Das Mark ist sowohl die Masse, die die Knochen der Warmblütler füllt, als auch
die Früchtemasse, die man gewinnt, wenn man das Fruchtfleisch durch ein Sieb
streicht und mit Zucker anmacht. Eine Marksuppe entsteht aus einer (siehe)
Reduktion aus Rotwein, gehackten Schalotten, Thymian und Lorbeer. Das Ganze
wird mit einer (siehe) Demiglace aufgefüllt, aufgekocht und abpassiert.
Ochsenmarkwürfel in heißem Wasser kurz blanchieren und als Einlage der Suppe
beigeben.
Marmite
Unter einer Marmite, einem Suppentopf, versteht man
in der Regel eine Bouillon oder ein angesetztes Suppenfleisch. Für eine »petite marmite« werden
beispielsweise 1,5 Kilo Suppenfleisch, ein Kilo schweres Huhn, dazu jeweils 200
g Lauch, Sellerie, Wirsing und Karotten sowie rote Rüben angesetzt, mit 3,5
Liter Bouillon aufgefüllt und langsam gesotten. Blanchierte Markknochen runden
diese Suppe ab, die mit allen Zutaten im Topf aufgetragen wird.
Marseillaise
Fisch darf bei dieser Garnitur aus der südfranzösischen Hafenstadt nicht
fehlen: In gedünstete Tomaten, die ausgehöhlt wurden, werden Oliven gefüllt,
die mit Sardellen gespickt sind. Eine Tomatensauce mit Petersilie rundet die
Umlage dieses Fleischgerichtes ab.
Marzipan
Es wird aus Zucker und geriebenen Mandeln hergestellt. Das Aroma kommt von
einem bestimmten Anteil an Bittermandeln. Als Dekorationsmittel, aber auch zum
Herstellen von Marzipangebäck wird es benützt.
Matjes
Junger Hering, bei dem sich Rogen und Milch noch nicht gebildet haben.
Mayonnaise
Grundsauce aus der kalten Küche: eine Emulsion zwischen Pflanzenöl und Zitrone
oder Essig, die durch Eigelb gebunden wird. Vor allem als Grundlage zur
Herstellung verschiedener (siehe) kalter Saucen dient die Mayonnaise (siehe Aioli, Remoulade). Wenn man Tomatenmark, Cognac, Sahne und
Curry beimischt, erhält man eine schnelle Cocktail-Sauce. Fertige Mayonnaise
aus dem Handel hat einen Fettgehalt von mindestens 80 %, einen Eigelbanteil von
mindestens 7,5 % vom Fettgehalt und enthält keine Bindemittel. Salat-Mayonnaise
hingegen ist weniger fettreich und kann Bindemittel enthalten; Salat-Creme
zählt eigentlich nicht zu den Mayonnaisen, wird aber ähnlich verwendet. Sie
enthält weniger als 50 % Fett - mit Joghurt ist sie vergleichsweise
kalorienarm. Der Zusatz von Farbstoffen ist bei Fertig-Mayonnaisen aus dem
Handel verboten.
Medium
(Demi-anglaise, à point). Garpunkt,
bei dem das Fleisch fast durchgebraten ist. Beim Anschneiden ist nur noch ein
schmaler, rosa Kern zu sehen, das Fleisch hat sonst einen grauen Farbton
angenommen. Der Fleischsaft ist hellrosa.
Meerrettich
Nur die pfahlartige Wurzel der Pflanze wird als Meerrettichgewürz verwendet.
Die Wurzel ist außen braungelb, innen weiß. Beißender Geruch und ein scharfer
Geschmack zeichnen frisch geriebenen Meerrettich aus. Je älter der Meerrettich
ist, desto milder wird er. Meerrettich kann auch mit geschlagender
Sahne vermischt werden. Dies nimmt die größte Schärfe und macht das Gewürz zu
einer Zutat auch für feiner schmeckende Gerichte (z. B. Lachs).
Mehlbutter
Siehe Beurre manié.
Mehlschwitze
Siehe Einbrenne.
Melone
Sowohl die Honig- als auch die Wassermelone sind nicht nur erfrischende
Nachspeisen, sondern auch abwechslungsreiche Vorspeisen: als Melonen-Cocktail,
Melonen-Salat, mit Portwein oder Sherry verfeinert, im eigenen Melonenmantel
serviert (z. B. zusammen mit Parmaschinken). Besonders hübsch: Melonenbällchen,
die mit dem Kartoffelausstecher geformt werden.
Ménagère
À la ménagère kommt Fleisch in der Kasserolle auf den
Tisch, umlegt mit Bratkartoffeln. Karotten und Zwiebeln stellen das Gemüse
dazu.
Menü
Das Menü bestimmt die Speisenfolge, im Menügerippe werden die verschiedenen
Gänge der Menüs in der richtigen Reihenfolge festgelegt. Man beginnt mit
appetitanregenden Speisen, die leicht sein sollten, steigend zum (siehe) Grosse
pièce (Hauptplatte oder Braten), um gegen das Ende
des Menüs dann wieder zu leichten Gerichten zurückzukehren. Eine fachtechnisch
vollständiges Menü sieht in der Regel folgende Gänge vor: 1. Horse-d´œuvre froid - Kalte
Vorspeise; 2. Potage - Suppe; 3. Horse d´œuvre chaud - Warme Vorspeise;
4. Poisson - Fisch; 5. Grosse pièce
- Hauptplatte; 6. Entrée chaude
- Warmes Zwischengericht; 7. Entrée froide - Kaltes Zwischengericht; 8. Sorbet
- Halbgefrorenes; 9. Rôti, salade
- Braten mit Salat; 10. Légumes - Gemüse; 11.
Entremets - Süßspeise; 12. Savoury - Würzbissen oder
Käse; 13. Dessert - Nachtisch. In der modernen Küche wird der Käse jedoch nach
dem Dessert gereicht.
Meringue
Die Meringueschalen, gefüllt oder als Beilage zum Dessert, werden aus zehn
Eiweiß und einem Pfund Zucker gefertigt: Eiweiß zu steifem Eischnee schlagen,
Zucker unterziehen und auf ein Blech spritzen. Vier Stunden lang im Ofen
trocknen. Nach halber Trockenzeit die Böden der Meringues eindrücken; bei
Bedarf kann dort die Füllung untergebracht werden. Eine zweite Schale hält die
Füllung am Platze.
Mexikanisch
Als Fleischgarnitur geröstete Champignons mit Tomaten, am Rost gebratene
Pfefferschoten, scharf gewürzte, mit Tomaten versetzte Kalbsjus. Mexikanische
Sauce ist eine scharfe Grillsauce, die mit gehackten roten und grünen
Pfefferschoten und Maiskörnern pikant abgeschmeckt wird. Man nimmt sie gern zu
gegrilltem Fleisch und zu Fleisch-Fondues. Auch Gerichte mit Mais werden oft
als »mexikanisch« bezeichnet.
Mille feuilles
Blätterteigkuchen. Der Teig wird gebacken und in drei längliche Streifen geschnitten.
Zwei Streifen werden mit der Füllcreme oder Schlagsahne bestrichen und aufeinandergelegt, der dritte Streifen wird obendrauf
gesetzt und mit einer Kirschglasur versehen. Füllungen und Verzierungen können
beliebig variiert werden.
Milch
Sie ist das Ausgangserzeugnis für Butter, Käse, Joghurt und MIlcherzeugnisse
aller Art. Milch ist eine Emulsion von Fett, die aus bis zu 90 % Wasser und
etwa 10 bis 15 % Trockensubstanz besteht, hiervon sind etwa 3 bis 4,5 %
Fettanteil. Milch enthält Eiweiß, Milchzucker, Calzium
und andere Salze sowie viele Vitamine. Sie wird durch Pasteurisieren oder
Sterilisieren keimfrei gemacht; homogenisierte Milch ist darüber hinaus
leichter verdaulich. Kondensierte Milch wird aus frischer Vollmilch
hergestellt, die im Vakuum eingedampft, homogenisiert und sterilisiert wird.
Minze
Die Pfefferminze ist weitverbreitet in Europa. Die
winterharte Pflanze wird aus wilden Minzsorten
gezüchtet, ihre Blätter sind mentholhaltig und sehr würzig. Für Tee, Bonbons,
Kaltschalen und Liköre, aber auch für Minzsaucen wird
dieses Gewürz benötigt, am besten in frischem Zustand: Getrocknet verliert die
Minze stark an Geschmack.
Mirepoix
Röstgemüse zum Ansetzen von Suppen, Saucen und Sud. Mirepoix besteht aus
großwürfelig geschnittenen Zwiebeln, Karotten, Sellerie, sowie Lauch,
Knoblauch, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörnern. Die Zusammenstellung des
Röstgemüses hängt dabei immer von der Art der Flüssigkeit ab, die man
herstellen will. Das Mirepoix wird, sobald die Knochen oder Fischteile angeröstet
sind, dazugegeben und noch einmal mitgeröstet.
Mockturtle
»Falsche Schildkröte«: Sie wird durch Kalbskopffleisch ersetzt. Es gibt Mockturtle-Suppen und Ragouts.
Molke
Die durchsichtige Flüssigkeit, die nach der Herstellung von Käse von der Milch übrigbleibt. Aus Molke wird z. B. Milchzucker oder Hefe
gewonnen. Sie ist auch als Trinkmolke im Handel und enthält Vitamine,
Mineralstoffe und Milchzucker.
Montieren
Suppen oder Saucen können zur Geschmacksverfeinerung »montiert« werden. Dazu
wird die Flüssigkeit mit zerlassener Butter aufgeschlagen.
Montpellier-Butter
Diese angemachte Butter ist als hübsche Garnitur für kalte Platten oder
Grillgerichte gedacht: Die Butter wird mit pürierten Kräutern grün eingefärbt.
Mornay
Käsesauce für gratinierte Gerichte. Die Sauce Mornay ist eine Ableitung der
(siehe) Béchamel, die mit geriebenem Käse, Butter und Cayenne verändert wird.
Besonders Fisch und Gemüse wird mit der Sauce übergossen und dann im Ofen kurz
überkrustet.
Mousse
Schaumbrote, die sowohl von Krustentieren, als auch von Fisch, Fleisch oder
Geflügel gemacht werden. Das betreffende Fleisch oder Gemüse wird dazu ganz
fein püriert, die Weiterverarbeitung erfolgt immer auf Eis. Die Mousse de langouste,
beispielsweise, wird aus püriertem Langustenfleisch hergestellt, das auf Eis
mit Fische (siehe) Velouté und flüssigem Gelee
verarbeitet wird. Zum Schluß wird Schlagrahm
untergezogen. Die Form der Mousse bleibt jeder Köchin
überlassen: Am einfachsten ist es, eine Glasschüssel mit Gelee auszugießen und
die Moussemasse auf das feste Gelee aufzufüllen. Dann
glattstreichen, mit Garnitur versehen, servieren.
Mousse au chocolat
Feine Schokolade, die ausschließlich aus bitterer Schokolade, Eiern und Sahne
hergestellt wird. 200 g Schokolade raspeln und mit 2 Teelöffeln Pulverkaffee
und 5 Eßlöffeln Wasser vorsichtig schmelzen lassen. 5
Eier trennen, das Eiweiß steifschlagen;
Eigelb mit etwas Vanillezucker und ein wenig Orangenlikör schaumig rühren. 1/8
bis 1/4 Liter Schlagsahne steif schlagen. Sobald die Schokolade abgekühlt ist,
wird nach und nach zuerst die Eigelbmasse, dann die
Schlagsahne und zum Schluß das steifgeschlagene
Eiweiß vorsichtig unter die Schokoladenmasse gehoben. Mit geraspelter
Schokolade und Schlagsahne garnieren.
Mozzarella
Dieser weiße italienische Käse, oft unter der Bezeichnung Büffelkäse verkauft, muß bis zur Verarbeitung in einer Salzlake liegen. Zum
Überbacken, aber auch als Salat mit Tomaten und Basilikum ist er beliebt.
Mulligatawny
Indische Suppe aus Zwiebeln, Geflügelbrühe, Curry und Rahm. Als Einlage ist
Reis und Gemüsejulienne üblich. Die Suppe kann auch
kalt serviert werden.
Murat
Dieser Fleischeintopf wird mit Artischocken und Kartoffeln zubereitet, die in
Butter gebraten und mit Tomatenstreifen belegt werden. Mit brauner Butter wird
der gedünstete Fisch serviert.
Mus
Dickbreiige Masse, die durch Einkochen von Früchten oder von (siehe) Fruchtmark
ohne Zusatz von Zucker oder Stärkemitteln entsteht.
Muscheln
Siehe Schalentiere.
Muskatnuß
Sie ist keine Nuß, sondern der getrocknete
Samenkern des tropischen Muskatnußbaumes. Zum Würzen
wird sie am besten frisch gerieben und sollte nicht mitgekocht werden. Auch die
Muskatblüte (Macis, der Mantel der Muskatnuß) wird als Gewürz verwendet.
N
Nadelprobe
Die Nadelprobe macht es leichter festzustellen, ob der Braten bereits fertig
ist, ohne das Stück angeschnitten werden müßte: Eine
Stricknadel aus Metall wird durch das Bratenstück bis zur Mitte gestochen. Wenn
sie nach einer Weile aus dem Fleisch gezogen wird, wird die Nadel mit den
Lippen »befühlt«: ist das Metall der Nadel warm oder heiß, so ist das Fleisch
bereits durch; ist die Nadel nicht wärmer als vorher, muß
das Stück noch eine Weile im Ofen bleiben.
Nantua
Die Nantua-Sauce, eine Ableitung der Sauce (siehe) béchamel, wird mit Rahm und (siehe) Krebsbutter vermischt.
Als Einlage sind Krebsschwänze angebracht.
Nappieren
Fertige Gerichte werden als Garnitur mit Gelee überzogen oder mit einer Sauce
überglänzt.
Niçoise
Die Tomate steht im Mittelpunkt der Garnitur niçoise,
die zu Fleisch und Geflügel aufgetragen wird: In Butter angedünstete
Tomatenstückchen werden zusammen mit grünen Bohnen und Schloßkartoffeln
zur Sauce gereicht, die aus dem Bratensaft besteht. Salade
niçoise enthält neben Tomaten, Kopfsalat und grünen
Bohnen hartgekochte Eier, Thunfisch, Oliven und
Sardellenfilets.
Normande
Austern, Muscheln, Garnelen, Krebse und Fischstreifen, sind die Einlage der
normannischen Sauce. Dazu werden Weißbrotcroûtons gereicht.
Nuß
Die Kalbs- und Schweinsnuß wird gern zum Schnitzel
verarbeitet, aber auch als Geschnetzeltes beim Kalb und als Braten beim Schwein
ist die Nuß beliebt. Die Nuß
sitzt im Schinken, daher wird sie oft auch geräuchert auf den Markt gebracht.
Nußbutter
Sie hat ihren Namen von der haselnußbraunen Farbe,
die sie durch vorsichtiges Erhitzen erhält. Man reicht sie zu gebratenem Fisch.
O
Omelette Surprise
Das »Überraschungsomelette« ist eine köstliche Süßspeise. Genueser (siehe)
Biskuit wird auf einer Omelettplatte oval ausgelegt. Hierauf dressiert man
pyramidenförmig Rahm- oder Fruchteis. Das Ganze wird
mit einer (siehe) Meringuemasse bedeckt. Im heißen Ofen wird das Omelett dann
kurz gebräunt, warm kommt es auf den Tisch. Überraschend ist es deshalb, weil das
Eis, obwohl im Ofen gebacken, dank der Meringuemasse nicht schmilzt: eine
heiß-kalte Überraschung.
Oregano
Wilder (siehe) Majoran aus Italien. Man würzt damit Tomatengerichte, Suppen,
Fisch und Pizza.
Osso buco
Italienisches Gericht aus Kalbshaxen, die in Scheiben geschnitten und mit
Tomaten und Sellerie geschmort werden.
P
Panaché
Mischung aus verschiedenfarbigen Zutaten: Ob Eis, Cremes oder Gemüse, Panachés sind meist ein Augenschmaus.
Panade
Bindemittel, Streckhilfen und Verfeinerungen von Füllungen. Man unterscheidet
zwischen Mehlpanade, Reis- und Brotpanade.
Panieren
Das zu Panierende wird erst in Mehl, dann in verrührtem Ei gedreht und
schließlich in Semmelbröseln gewendet. Bei starker Hitze bäckt man es im Fett
heraus. Fallende Temperaturen sollte man dabei vermeiden, da das Backgut sonst
zu viel Fett aufnimmt.
Papaya
Im tropischen Südamerika zu Haus, wächst die Papaya inzwischen auch in Afrika,
Ceylon und Indien. Sie sieht der grünen Melone ähnlich, das Fruchtfleisch ist
sehr süß und rosa, die schwarzen Kerne müssen wie bei der Melone entfernt
werden. Wie die Melonen werden die Papayas auch serviert. Der Saft der
tropischen Frucht gilt als hervorragender Weichmacher.
Paprika
Ungarn ist das Heimatland des Paprikas, der aber auch in Spanien, Südfrankreich
und Italien angebaut wird. Es gibt grüne, gelbe und rote Paprikaschoten, die
als Gemüse verwendet werden. Die rote (reife) Frucht wird auch als Gewürz
verarbeitet. Man unterscheidet zwischen Delikateß-Paprika
und Rosenpaprika (mindere Qualität, da der Rosenpaprika die Schärfe von den
Scheidewänden und Kernen erhält, die mitgemahlen
werden).
Parfait
Die Parfaits glacés, die Rahmgefrorenen, entstehen
aus Eigelb, das mit kaltem Wasser angerührt und mit heißem Zuckersirup
vermischt wird. Im heißen Wasserbad wird die Masse geschlagen, bis sie steif
ist, Schlagsahne unterziehen und in Bombenformen füllen. Durch verschiedene
Parfüms lassen sich verschiedene Geschmacksrichtungen beim Parfait, das in der
Tiefkühltruhe abgekühlt wird, erreichen. Parfaits können aber auch fein getrüffelte Gänseleberpasteten und Schaumbrote (siehe Mousses) sein.
Parieren
Fleisch vor der Zubereitung von Haut, Sehnen und Knochen befreien.
Parisienne
Das Fleisch wird bei dieser Garnitur mit einem weißen Ragout von Pökelzunge und
Champignons begleitet, das in Artischockenböden serviert wird. Als Beilage sind
Nußkartoffeln üblich.
Parmaschinken
Luftgetrockneter Schinken aus der italienischer
Provinz Parma, die auch als Anbaugebiet für Tomaten berühmt ist.
Passionsfrucht
Vor allem der Saft dieser tropischen Pflanze ist begehrt: als Zusatz zu
Cocktails, für Desserts oder Speiseeis. Die Passionsfrucht kommt aus
Südamerika, Afrika und dem fernen Osten. Die pflaumengroßen Früchte sind reif,
wenn sie von außen ganz trocken und verschrumpelt aussehen. Kerne und
Fruchtfleisch kann man einfach aus der Schale löffeln.
Pasta
Italienische Bezeichnung für Nudeln und Teigwaren.
Pastetchen
Kleine Blätterteigformen, die mit warmen oder kalten Füllungen serviert werden.
Im Französischen werden sie als Bouchées geführt.
Pasteten
Fleischzubereitungen aus zerkleinertem Fleisch (Wild oder Geflügel) und
Gewürzen, die eine pastetenartige Konsistenz haben. Am bekanntesten ist die Pâte de foie, die
Gänseleberpastete. Siehe auch Terrinen.
Pastetengewürz
Man unterscheidet zwei Pastetengewürze: ein intensiveres für dunkles Fleisch
und ein leichteres für die (siehe) Mousses (Schaumbrote). Das Gewürz für
dunkles Fleisch wird aus Nelken, Ingwer, weißem Pfeffer, schwarzem Pfeffer,
Paprika, Lorbeerblatt, Muskatblüte, Basilikum, Thymian und Majoran gefertigt.
Das leichtere Gewürz für die Schaumbrote entsteht aus Lorbeerblatt, Majoran,
Basilikum, Thymian, weißem Pfeffer, Nelken, Muskatblüte und Muskatnuß.
Beide Gewürze müssen mit Salz vermischt werden (gibt es auch als
Fertigmischung).
Pektin
Natürlicher Gelierstoff aus Früchten (z. B. Äpfeln, Quitten, Johannisbeeren,
Zitronen, Zuckerrüben), der in Gegenwart von Fruchtsäuren und Zucker geliert. Pektin
wird zum Herstellen von Marmeladen, Obstgelees, Tortengüssen und Puddingpulver
verwendet.
Peperoni
Kleine, scharfe Pfefferschoten (die unreifen Früchte des Chilipfeffers), die
ähnlich wie Paprika verwendet werden.
Persipan
Marzipanersatz, der statt aus Mandelkernen aus den Kernen verschiedener
Steinobstsorten (Pfirsiche, Aprikosen) hergestellt wird.
Petits fours
Dieses Kleingebäck wird entweder als (siehe) Entremets oder zum Entremets
gereicht: Die kleinen, meist viereckigen Backstücke sind sehr süß. Zu den
Petits fours gehören neben Mandelbiskuits,
Butterbiskuits und Vanillekipferln auch winzige gefüllte Törtchen, die die
Gebäckplatte bereichern.
Pfeffer
Er wird aus den Früchten des Pfefferstrauches gewonnen: Runde, erbsengroße,
zunächst grüne, dann rote und zuletzt gelbe Beeren, die von einer dünnen
Fruchtschale umgeben sind. Grüner Pfeffer besteht aus den unreifen, grünen,
konservierten Früchten. Schwarzer Pfeffer: Über Feuer oder an der Sonne
getrocknete, grüne (unreife), die bei diesem Vorgang schwarz und runzlig
werden. Weißer Pfeffer: Er wird aus den reifen, roten Beeren gemacht, die ohne
Fruchthaut getrocknet werden. Weißer Pfeffer ist feiner im Geschmack als der
schwarze Pfeffer. Rosa Pfeffer stammt nicht vom Pfefferstrauch: Er besteht aus
den roten Früchten des Piments (Jamaikapfeffer), ist
besonders mild und wird besonders gern für Fischensaucen verwendet.
Piccalilli
Piccalilli oder Mixed Pickles heißen die
verschiedenen Gemüsesorten, die in Senfessig eingelegt und zu kalten Platten
oder zu kaltem Fleisch gereicht werden.
Pie
Sammelbegriff für die englischen Pasteten, die in tiefen Schüsseln angerichtet
und unter einer Teigkruste gebacken werden.
Pimpernelle
Die Pimpernelle ist in Deutschland und Zentraleuropa
zu Hause. Das doldenartige Gewächs kommt auch wild vor. Es gibt von ihm
insgesamt über 200 verschiedene Arten. Die kleingehackten
Blätter geben dem Gericht, dem sie zugesetzt werden, einen gurkenartigen
Geschmack. Auch als Salat kann man die Pimpernelle
anmachen.
Pinienkerne
Stark ölhaltig sind die Kerne der Pinie. Sie werden in der Küche ähnlich wie
die Mandeln behandelt. Kühl und verschlossen lagern, sonst werden sie rasch
ranzig.
Pistazien
Die kleinen grünen, mandelartigen Kerne kommen vor allem aus den
Mittelmeerländern in den Handel. Die Pistazien werden entweder gesalzen als
Knabberware verkauft oder zum Garnieren von Gelees, Gelantinen
und Pasteten verwendet. Auch Süßspeisen kann man mit den kleinen,
wohlschmeckenden Kernen verzieren.
Plat à sauter
Diese (siehe) Sauteuse ist eine Pfanne mit niedrigem
Rand, geeignet für Kurzgebratenes.
Pochieren
Diese Zubereitungsart ist besonders schonend: Die Gerichte werden entweder in
Flüssigkeit oder im Wasserbad gegart. Die Temperatur beträgt dabei zwischen 65
und 80 Grad. Im (siehe) Fond gegart werden beispielsweise Fische oder Geflügel.
Im Wasser können Klöße, Innereien oder Süßspeisen aufgesetzt werden. Gemüse,
Farcen und Saucen dagegen werden besser im Wasserbad zubereitet.
Poëlieren
Zubereitungsart für die (siehe) Grosses pièces. Der Garungsprozeß für das Geflügel oder die zarten
Schlachtfleischstücke beginnt bei einer Temperatur von 140 bis 160 Grad. Die
Fleischstücke werden in einem Topf mit Deckel mit etwas Fett in den Ofen
gestellt. Sie garen nun langsam im eigenen Saft, unter zeitweiligem Begießen.
Später wird der Topfdeckel entfernt. Dann das Fleisch mit etwas (siehe) Fond
oder Wein aufgießen und bei 160 bis 180 Grad bräunen lassen. Schließlich das
Stück herausnehmen, Flüssigkeit einreduzieren lassen, Fleisch wieder kurz einsetzen,
dann servieren.
Pommes allumettes
Rohe Kartoffeln werden zu Zündholzform geschnitzt. Die Stäbchen müssen
gewaschen werden und anschließend gebacken.
Pommes Anna
Rohe Kartoffeln werden in dünne Scheiben geschnitten. Mit Salz, Pfeffer und
flüssiger Butter vermischt, kommen die Scheiben dann in Schichten in eine
feuerfeste Form, in der die Scheiben im Ofen gebacken werden. Die fertigen
Kartoffeln stürzen, die überflüssige Butter ablaufen lassen, servieren.
Pommes berny
Wie bei (siehe) Pommes croquettes wird der
Kartoffelbrei hergestellt, nur daß unter den fertigen
Brei gehackte Trüffeln gemischt und die runden Bällchen in Ei und Mandeln
paniert werden. In der Fritüre herausbacken.
Pommes chips
Die Chipskartoffeln werden mit einem speziellen Hobel
in ganz feine Scheiben gehobelt und in der Fritüre schwimmend gebacken. Sie
können kalt (mit Paprika bestäubt) und warm serviert werden.
Pommes croquettes
Um Kartoffelkroketten herzustellen, werden die Kartoffeln erst gekocht, dann
mit Gewürzen, Milch, Ei und Butter zu Kartoffelbrei verarbeitet. Der Brei wird
länglich oder rund dressiert, dann paniert und schließlich in der Fritüre herausgebacken.
Pommes à la dauphinoise
Die Kartoffeln werden roh in Scheiben geschnitten und mit Milch übergossen. Das
Ganze wird mit Käse bestreut, mit Butter übergossen und im Ofen weichgratiniert.
Pommes fondantes
Die großen, oval geschnittenen Kartoffeln werden in einer feuerfesten Form
nebeneinander gelegt, mit Butter übergossen und gewürzt. Von beiden Seiten im
Ofen hellgelb braten, mit zerlassener Butter servieren.
Pommes frites
Die Kartoffelstäbchen werden aus rohen Kartoffeln zu ein Zentimeter dicken
Stäbchen geschnitten. Die vorgebackenen Stäbchen in
schwimmendem Fett herausbacken.
Pommes gaufrettes
Kartoffelwaffeln. Sie werden mit einem Spezialhobel, dem Buntmesser, aus rohen
Kartoffeln gemacht. Um die Waffelform zu erhalten, wird der Hobel dabei einmal
von der Länge und einmal von der Breite über die Kartoffel geschoben. Die
fertigen Waffeln werden in der heißen Fritüre ausgebacken.
Pommes paille
Die Strohkartoffeln benötigen wie die Streichholzkartoffeln (siehe Pommes allumettes) viel Geduld beim Schnitzen: Die rohen
Kartoffeln werden hier in feine (siehe) Juliennes geschnitten und nach dem
Waschen gebacken.
Pommes pont-neuf
Ähnlich den Pommes frites werden die Pommes pont-neuf
in Stäbchen geschnitten, allerdings von doppelter Stärke. Die rohen Stäbchen
werden vorgebacken und dann nochmals im Fett
schwimmend ausgebacken.
Pommes soufflées
Aufgeblähte Kartoffeln, die nicht ganz einfach und recht aufwendig
vorzubereiten sind: Wenn die geschälten Kartoffeln gewaschen sind, werden sie
zu sechskantigen Würfeln tourniert. Von den kantigen
Würfeln tourniert. Von den Würfeln hobelt man
hauchdünne Scheiben ab, die auf einem Tuch ausgebreitet werden. In einer mäßig
warmen Fritüre (130 bis 160 Grad) werden die Scheiben in einem Korb gebacken,
in dem die Kartoffeln immer wieder geschüttelt werden. Sobald alle Scheibchen
an der Oberfläche treiben, werden die leicht Bläschen werfenden Scheiben in
eine sehr heiße Friteuse geworfen. Hier treiben die Scheibchen, wenn sie
richtig behandelt worden sind, auf: Die aufgeblähten Kartoffeln heiß servieren.
Porterhouse
In England und Amerika ist diese Schnittart üblich, aber auch in Deutschland wird
sie inzwischen öfter durchgeführt: Das Porterhouse-Steak
wird an der dicksten Stelle des Nierstückes (vom
Rind) mit Filet und Lende abgeschnitten. Als Garnitur zu dem gebratenen
Rindfleisch werden neben Grilltomaten und Speck oft Chips und Pfeffersauce
gereicht.
Pot-au-feu
Dieser Gemüsesuppentopf wird wie eine petite (siehe) Marmite angesetzt, der aber noch Speck, Schweinswürstchen
und Rippen beigefügt werden. Die Würstchen erst zum Schluß
dazugeben.
Primeurs
Unter Primeurs versteht man das erste Gemüse im Jahr,
das Frühgemüse. Es kommt meist aus dem Treibhaus.
Prinzessinnenart
Das Gericht, vor allem Fleisch und Geflügel, wird bei dieser Garnitur mit
(siehe) Duchessekartoffeln, Spargelspitzen und einer weißen Champignonsauce mit
Trüffeleinlage serviert.
Provençale
Zur Garnitur provençale gehören gegrillte Tomaten
sowie Champignonköpfe, die mit einer (siehe) Duxelles
gefüllt werden. Die provençalische Sauce rundet das
kulinarische Vergnügen ab.
Q
Quiche lorraine
Die Quiche lorraine hat Lothringen sicherlich mit
berühmt gemacht: Dieser Käsekuchen wird aus 300 Gramm geriebenen Teig
angefertigt, der auf einem Blech ausgelegt wird. Zwiebeln und Speckstreifen
glasig dünsten und auf dem Teig verteilen, geriebenen Greyerzerkäse auf den
Belag streuen. Nun wird ein Guß hergestellt aus Mehl,
Milch, Rahm und Eiweiß, das Ganze zu einer steifen Masse geschlagen und über
dem Kuchen verteilt. Bei mittelheißem Ofen den Kuchen rund 26 Minuten backen.
Einige gerollte Speckstreifen als Garnitur auflegen und warm servieren.
R
Ragout
Schmorgericht aus mundgerechten Stücken von Kalb-, Rind-, Hammelfleisch oder
Wild und Geflügel. Es wird in einer hellen Sauce serviert. Siehe auch Blanquette de veau.
Ragoût fin
Dieses Ragout aus Kalbfleisch und -zunge oder Geflügelfleisch wird mit einer
weißen Sauce gebunden und dient zum Füllen kleiner Blätterteigpastetchen, die
als warme Vorspeise gereicht werden.
Rare
Rare oder saignant (blutig) wird nur sehr zartes
Fleisch bestellt. Das Kurzgebratene wird hier nur ganz kurz stark angebraten,
nur jeweils das obere und untere Drittel der Anschnittfläche des Fleisches sind
vollrot, während der Kern noch blutig und roh ist. Der austretende Fleischsaft
ist rötlich.
Rare medium
Rosa oder à l´anglaise, kommt das Fleisch mit einem
blutigen Kern auf den Tisch. Die Schnittfläche des Fleisches zeigt einen rosa
Farbton, der austretende Fleischsaft ist noch kräftig rosa.
Ratatouille
Französischer Eintopf mit Auberginen.
Rauchfleisch
Rinder- oder Schweinefleisch wird für die Herstellung von Rauchfleisch
gepökelt, das heißt mit Salz behandelt mit Salz behandelt und anschließend kalt
geräuchert. Häufig wird hierfür die Nuß vom Rind
hergenommen.
Reduktion
Das Reduzieren hat den Sinn, Suppen und Saucen durch längeres Köcheln dickflüssiger zu machen, und so ohne Bindemittel
auszukommen.
Relish
Mit Essig, Wein und Gewürzen dick eingekochte Gemüse wie Zwiebeln, Pilze oder
Gurken. Zwiebelrelish wird beispielsweise zu jeder
Art von Schweinefleisch gereicht.
Rindfleisch
Vom Rind sind folgende Teile zum Kochen geeignet: Hals, Nacken, Schulter (Bug)
mit Schulterspitze (falsches Filet), Brust (mit Brustspitze, Brustkern und
Nachbrust), Querrippe, Bauchlappen und Beinfleisch (Haxe). Zum Schmoren sind
geeignet: Hals, Nacken, Teile vom Kamm, Hochrippe (auch Schmorrippe, hohes
Roastbeef), Schulter, Hüfte (Blume, Rose, Tafelspitz), Oberschale, Beinfleisch.
Zum Braten eignen sich: Hochrippe (auch zum Grillen), Roastbeef, Filet (auch
zum Grillen und für Steaks), Hüfte, Oberschale, Kluft (auch für Steaks).
Remoulade
Sie ist eine Ableitung der (siehe) Mayonnaise: Diese wird mit feingehackten Cornichons, Kapern, Petersilie und anderen
Kräutern und Gewürzen verfeinert sowie mit Zitronensaft abgeschmeckt.
Tafelfertige Remoulade aus dem Handel muß 50 % Fett
enthalten, Remouladen-Sauce ist dagegen weniger fettreich. Remoulade ist als
(siehe) kalte Sauce aus der feinen Küche nicht mehr wegzudenken.
Ris de veau
Siehe Bries.
Rissolé
Übersetzt bedeutet rissolé braun und knusprig
gebacken. Die Rissolés sind eine französische
Verspeise: Krapfen, die in der Fritüre gebacken werden, gefüllt mit Farcen von
Krustentieren, Wild, Geflügel.
Roastbeef
Lendenstück vom Rind, das fast (siehe) medium
gebraten wurde. Warm wird es dick geschnitten serviert, im kalten Zustand wird
das Roastbeef ganz fein aufgeschnitten und mit einer Sauce (siehe) hollandaise gereicht.
Rocambole
Diese Zwiebel ist dem Knoblauch im Geschmack sehr ähnlich. Allerdings ist die Rocambole sehr viel milder.
Rohkost
Zur Rohkost in der gehobenen Küche gehören neben den rohen Gemüse- und
Fruchtsäften die Rohkostsalate. Sie werden gern anstelle von Vorspeise oder
Suppe angeboten. Das Gemüse wird hierfür sorgfältig geputzt und gewaschen. Es muß feingeraspelt und ohne Salz
angemacht werden. Als Marinade bieten sich Öl, Zitronensaft oder Sahne an.
Rosenwasser
Bei der Gewinnung von Rosenöl entsteht auch Rosenwasser. Diese Essenz dient in
der Patisserie als Parfüm für Kleingebäck und für Marzipan.
Rosmarin
Der Rosmarinstrauch stammt aus dem Mittelmeerraum, aber auch in Deutschland hat
sich dieses hohe Gewächs inzwischen angesiedelt: Das silbrig-grüne,
spitzblättrige Blattwerk wird zu Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichten
gegeben. Meist kocht man es mit, da es fast ausschließlich in getrockneter Form
angeboten wird.
Röstgemüse
Siehe Mirepoix.
Rôtir
Siehe Braten.
Rôtisseur-Senf
Besonders körniger Senf aus Braunsenfsaaten. Er ist speziell zum Kochen und
Braten geeignet und hält vor allem den Saft im Braten.
Rôtissoir
Bratreine ohne Deckel, aber mit sehr hochgezogenen Wänden (für Braten und große
Geflügel).
S
Sabayon
Abgeschlagende Eiersauce, die man statt der
schwierigen und fettreicheren (siehe) Hollandaise oder Béarnaise reichen kann.
Vier Eigelb werden mit 1/4 Liter Flüssigkeit (Mischung
aus reduziertem Fond oder Brühe, Wein oder Sekt) im Wasserbad bei milder Hitze
so lange abgeschlagen, bis die Masse schaumig-dicklich wird. Mit Salz, Sherry,
Zitronensaft und Pfeffer würzen, eventuell gehackte Kräuter unterziehen. Sabayon wird bevorzugt zum (siehe) Flan
gereicht. Die süße Variante (Weinschaum) heißt (siehe) Zabaione.
Saccharose
Chemische Bezeichnung für Rohrzucker und Rübenzucker (siehe Zucker).
Safran
Der Safran, der »den Kuchen gelb macht«, wird aus der getrockneten Blütennarbe
des Krokusses gewonnen. Fertig verarbeitet, ist er
ein kräftiger, gelber Farbstoff, der für Suppen und Saucen, aber auch für Reis-
und Kartoffelgerichte benützt wird. Beim Backen spielt Safran heute noch eine
große Rolle.
Saignant
Siehe rare.
Saladier
Tiefe Schüssel, in der der Salat am Tisch angemacht werden kann. Sie bietet
genug Platz, um den Salat dann nochmals durchzumischen.
Salbei
Diese fast meterhohe Gartenpflanze schenkt ein besonders intensives Gewürz: die
Salbeiblätter. Sie fühlen sich rauh und filzig an und
sind silbrig-grün. Salbei wird in erster Linie zum Würzen von Fischgerichten
benützt, aber auch Geflügel und große Braten werden manchmal mit den Blättern
gewürzt.
Salm
Nur der Fisch, der zwischen Oktober und Dezember gefangen wird, heißt Lachs.
Der Fang aus den anderen Monaten wird als »Salm« bezeichnet. Das Lachsfleisch
vor dem Laichen ist nämlich fett und rot, das Salmfleisch des flußabwärts schwimmenden Fisches dagegen ist weißer. Der
männliche Lachs ist besser als der weibliche, bei einem Gewicht von fünf bis
zehn Kilo ist er am besten. Beim Saumon, Salm oder
Lachs wird unterschieden zwischen dem Flußlachs, der
aus der Loire oder aus schottischen und isländischen Flüssen stammt, dem
norwegischen und schwedischen Lachs sowie dem amerikanischen und dem
Silberlachs, der aus der Ostsee kommt. Der Flußsalm
wird besonders geschätzt wegen seines rosa Fleisches und des sehr feinen
Geschmacks. Wegen zunehmender Umweltverschmutzungen ist der Fang dieses Lachses
jedoch stark zurückgegangen. Norwegischer und schwedischer Salm sind vom Frühjahr
bis zum Herbst auf dem Markt; der amerikanische Lachs, auch als echter Lachs
bezeichnet, kommt von den Küsten vor Alaska und Kalifornien. Der Silberlachs
wird das ganze Jahr hindurch gefangen.
Sardellenbutter
Siehe Beurre d´anchois.
Sauce au vin blanc
Weiße Rahmsauce mit Fischsud, Weißwein, Eigelb und Butter.
Sauce crème
Sie besteht aus einer (siehe) Béchamel, der etwas
Sahne untergezogen wird.
Sauce suprême
Siehe weiße
Grundsaucen.
Säuerungsmittel
Natürlich vorkommende (siehe) Genußsäuren oder deren
Salzverbindungen.
Saumon
Siehe Salm.
Säureregulator
Salze, die den sauren Geschmack in Lebensmitteln abdämpfen.
Sauteuse
Pfanne, deren Rand sich nach außen öffnet.
Sautieren
In einer Pfanne (siehe Sautoir) wird das Fleisch,
Gemüse oder Geflügel bei sehr hoher Temperatur schnell angeröstet. Sinkende
Temperaturen sind dabei unbedingt zu vermeiden, da Fleisch sonst leicht zäh
wird. Auch kleineren Fischen wird so Farbe gegeben.
Sautoir
Diese Bratpfanne hat gerade hohe Wände. Sie wird ohne Deckel verwendet.
Scampi
Siehe Kaisergranat.
Schalentiere
Zu den Schalen- und Weichtiere zählen neben der Schildkröte die Schnecke und
verschiedene Muschelarten. Während die Schildkröte vorwiegend für Suppen
verwendet wird, werden Schnecken mit Kräuterbutter gern als Vorspeise gereicht.
Die wichtigsten Muscheln sind die Mies- und St. Jakobs-Muscheln (siehe Coquilles). Sie werden entweder als Vorspeise (überbackene
St. Jakobs-Muscheln) oder als Hauptgericht (Miesmuscheln in Weißwein, mit Gemüse
gedünstet) gereicht.
Schalotte
Französisch: Echalote. Kleiner und milder als die
Zwiebel und mit würzigerem Aroma, eignet sich die Schalotte zum Verfeinern und
Ansetzen von Saucen und feinen Suppen.
Schloßkartoffeln
Die Pommes château werden aus rohen Kartoffeln zu
Halbmonden geschnitten, anschließend kurz blanchiert und dann in der Pfanne im
Fett gebraten.
Schmoren
Siehe Braisieren.
Schnittlauch
Mit dem Porree ist der Schnittlauch verwandt, der neben Petersilie das wohl
häufigste Gewürz der deutschen Küche ist. Fast das ganze Jahr über ist das
Gartenkraut mit seinen hohlen Röhrenstengeln frisch
auf dem Markt. Je feiner er geschnitten wird, desto besser ist der Geschmack.
Schnittlauch begleitet neben Salaten auch Fischgerichte und Suppen. Zum
Anmachen von Quark ist der Schnittlauch besonders gut geeignet.
Schulterdeckel
Dieses Fleisch, das auf der Schulter des Rindes sitzt, ist besonders gut für
Ragout oder Schmorbraten geeignet.
Schulterfilet
Neben dem Schulterdeckel sitzt das sogenannte
Schulterfilet, nicht zu verwechseln mit dem »echten« Filet am Rücken des
Tieres. Das Schulterfilet des Rindes wird, wie der Schulterdeckel, für Ragout
oder Schmorbraten verwendet.
Schulterspitz
Der Schulterspitz des Kalbes ist, im Gegensatz zum Schulterspitz des Rindes,
nur zum Voressen zu verwenden, während das Rindfleisch zu Ragout und
Siedfleisch verarbeitet wird.
Schwarzwurzeln
Wintergemüse, das ähnlich wie Spargel zubereitet und angerichtet wird. Die
Stangen müssen geschält werden (anschließend sofort in Wasser legen, das mit
etwas Mehl und Essig verrührt ist). Schwarzwurzeln werden in Salzwasser (mit
etwas Zitrone) gekocht oder in Butter gebraten.
Schweinefleisch
Die wichtigsten Teile vom Schwein sind der Nacken, Kamm und Hals (für
Nackenkotelett, Schmorbraten), Brust, Brustspitze und Rippenbrust (zum
Schmoren, für Gulasch), der Rücken (geräuchert als Kasseler oder
Lachsschinken); aus dem Rücken werden die Koteletts und Lummerkoteletts sowie das
Filet entnommen; die Schulter (Bug, für Schmorbraten, Ragouts, Hackfleisch,
auch Vorderschinken); der Bauch (Wammerl, vorwiegend
zum Kochen und Räuchern), der Schinken (Keule, Schlegel: auch für Schnitzel und
Steaks). Der Schweinskopf wird vorwiegend für Sülzen verwendet, ebenfalls die
Pfoten. Die Haxe (Eisbein) eignet sich zum Kochen, Schmoren und Braten.
Seeteufel
Auf den Märkten wird er grundsätzlich ohne Kopf angeboten, auch wenn er
fangfrisch ist: Der Kopf des Seeteufels sieht so abschreckend aus, daß er manchen vom Kauf dieses sehr wohlschmeckenden
Fisches abhalten könnte. Das Fleisch des Seeteufels ist stets weiß, grätenfrei
und fest.
Seewolf
Der Loup de mer wird,
ebenso wie der Seeteufel, nicht mit Kopf zum Kauf angeboten. Das Fleisch des
Seewolfes ist noch feiner und intensiver im Geschmack als das des Seeteufels.
Semmelbutter
Für manche bayerische Nachspeisen wird die Semmelbutter gemacht: Butter in der
Pfanne verlaufen lassen, dann die Temperatur höher stellen und feingeriebene Semmeln hineingeben.
Das Ganze rasch anrösten, die knusprige Butter über die Knödel oder das fertige
Gericht geben und rasch servieren.
Senf
Er wird aus Gelbsenf- und Braunsenfsaaten gewonnen. Ausschlaggebend für die
Schärfe ist das Allyl-Senföl, das vorwiegend im Braunsenf
enthalten ist. Ein scharfer Senf hat also einen hohen Anteil von
Braunsenfsaaten. Die Senfsaaten werden zu Senfmehl vermahlen, das mit Essig,
Wasser und vielen Gewürzen zu einer Maische vermischt wird. Die Geschmeidigkeit
erhält der Senf erst durch viele weitere Mahlgänge. Hierbei wird auch das Aroma
aufgeschlossen. Man unterscheidet zwischen (siehe) Dijon-Senf (sehr scharf),
scharfem Senf, Delikateß-Senf und Tafelsenf (mild)
sowie süßem bzw. Weißwurst-Senf, (siehe) Rôtisseur-Senf
wird zum Braten benützt. Senf darf nicht gefärbt werden.
Sieden
Siehe Bouillir.
Sirup
Eingedickte Zuckerlösung (von Zucker, Fruchtsäften oder Pflanzenauszügen bzw.
Zuckerrüben). Stärkesirup hat eine geringe Süßwirkung und dient als Zusatz zu
Marmeladen, Süßwaren usw.
Sonnenblumenöl
Die Bezeichnung »Sonnenblumenöl« darf lebensmittelrechtlich nur dann geführt
werden, wenn ausschließlich Sonnenblumenkerne zur Herstellung des Öls verwendet
wurden. Es ist also ein reines, hundertprozentiges Fett und enthält - im
Gegensatz zu Margarine oder Butter - kein Wasser. Sonnenblumenöl kann stark
erhitzt werden, es ist geruch- und geschmacklos. Es eignet sich daher nicht nur
zum Braten, Grillen, Dünsten, Backen und Fritieren,
sondern auch zum Anmachen frischer Salate.
Sorbet
Das Sorbet, kalt, erfrischend und leicht, wird gern
zwischen den Hauptgängen gereicht, um Gaumen und Magen eine Pause zu gönnen und
die Geschmacksnerven für neue Speisen aufzuschließen. Sorbet
wird aus Zuckersirup (28 Grad), einem Schaum- oder Weißwein, Zitronen- oder
Orangensaft oder Likör hergestellt. Die Konsistenz vom fertigem
Sorbet ist wie sehr nasser Schnee.
Soufflé
Auflauf, der kalt oder warm zubereitet wird. Für ein kaltes Soufflé werden
(siehe) Cocotten zunächst mit Papiermanschetten
ausgelegt. Etwas Cocottengelee bedeckt den Boden.
Sobald es fest ist, wird ein (siehe) Mousse darauf
gefüllt. Kühl stellen, bis die Masse fest ist, und die Papiermanschetten
vorsichtig entfernen. Warme Soufflés sind berühmt - berüchtigt, weil sie gar
nicht so leicht herzustellen sind. Die warmen Aufläufe müssen im Ofen aufgehen,
Zugluft oder falsche Handhabung läßt das Soufflé
entweder nicht aufgehen oder wieder zusammenfallen, noch bevor es serviert
wird.
Spanferkel
Junges, noch säugendes (»spänendes«) Milchferkel.
Spanischer Pfeffer
Siehe Cayenne.
Spargel
Zu den saisonalen Delikatessen zählt der Spargel (April bis Juni). Das weiße
Stangengemüse wird mit violetten, grünen und weißen Köpfen auf den Markt
gebracht. Frischer, jung gestochener Spargel ist selten holzig oder schwammig.
Das zarte Gemüse wird im kochenden Wasser mit einer Scheibe Zitrone blanchiert.
Dazu reicht man neben neuen Kartoffeln und Schinken eine Sauce (siehe) Hollandaise,
Grünspargel schmeckt etwas würziger als der weiße, er wird nicht oder höchstens
am unteren weißen Ende geschält.
Spatzen
Die Spatzen, Spätzle oder Spätzli sind begehrte Teigwarenbeilagen für deftige,
vor allem aber saucenreiche Gerichte. Man kann die Spätzle fertig kaufen oder
selbst machen nach folgendem Rezept: Mehl in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer
und Muskat vermischen. Milch und Wasser, verrührt mit Eiern, langsam
hinzugeben, bis der Teig sehr dickflüssig ist. Nun den Teig schlagen, bis er
Blasen wirft. Durch ein Spätzlesieb wird der Teig nun direkt ins kochende
Salzwasser geschlagen. Wenn die Nudeln oben schwimmen, das Wasser abgießen und
die Spätzle heiß servieren.
Speisepilze
Pilze können nicht nur frisch verwertet, sondern auch konserviert werden.
Getrocknete Pilze müssen, bevor man sie zubereitet, ungefähr einen Tag lang im
kalten Wasser liegen; in diesem Wasser werden sie auch gargekocht.
Frisch können die geputzten Pilze mit etwas Butter, Zwiebeln und Sahne gedämpft
oder in der Friteuse im Teigmantel herausgebacken
werden (mit Remouladen-Sauce reichen). Auch in Essig eingemachte Pilze sind in
der Küche beliebt. Als Garnituren, roh in den Salat geschnitten oder als
selbständiges Pilzgericht haben die »Schwammerl« ihren Platz auf der
Speisekarte.
Speisewürzen
Flüssige oder pastenförmige Zubereitungen, die durch Abbau eiweißreicher Stoffe
pflanzlicher oder tierischer Herkunft hergestellt werden. Sie haben einen
würzigen, fleischbrühartigen Charakter, der den Eigengeschmack von Speisen
verfeinern soll.
Spicken
Siehe Lardieren.
Stabilisatoren
Stoffe, die der Erhaltung einer bestimmten Produktkonsistenz dienen. Siehe
unter Emulgator.
Stärkemehl
Der Unterschied zwischen Stärkemehlen und den Back- und Suppenmehlen liegt im
besonders hohen Stärkegrad. Die Stärke- und Bindemehle werden aus verschiedenen
Körner-, Hülsen-, Knollen- und Wurzelfrüchten hergestellt. Es gibt
Weizenstärke, Reisstärke, Maisstärke (Mondamin) oder
Kartoffelstärke.
Stärkesirup
Der Stärkesirup wird vorwiegend zum Backen verwendet. Er wird aus Stärkemehl
gewonnen, das mit Zucker versetzt wurde.
Steaks
Perfekte Steaks gelingen nur, wenn man sie in der richtigen Pfanne mit dem
richtigen Fett bei sehr hoher Temperatur brät. Als Pfannen sind schwarze, gußeiserne oder dunkel emaillierte Stahlpfannen am besten
geeignet, da diese am meisten Hitze abstrahlen. Auch das Fett muß hoch erhitzbar sein (z. B. Öl, Pflanzenfett, nie aber
Butter oder Margarine) und sollte den Pfannenboden gerade gut bedecken. Die gut
abgetrockneten Steaks legt man erst in das Fett, wenn dieses ganz heiß ist (es muß zischen!). Die Steaks werden von beiden Seiten je 1
Minute lang bei sehr hoher Hitze angebraten. Dann schaltet man die Temperatur
herunter und brät so lange weiter, bis der gewünschte Garpunkt
erreicht ist.
Stielmus
Rübstiel. Die Blätter der Mai- oder Zuckerrüben. Man ißt nur die Stiele. Sie werden blanchiert, zerkleinert und
in einer hellen Sauce geschmort. Diese Gemüsesorte schmeckt fein säuerlich, am
bekanntesten sind die Teltower Rübchen.
Straßburger Art
Garnitur sowohl für Rind- als auch für Schweinefleisch: Sauerkraut, Gänseleber,
Leberklößchen, Apfel- und Speckstreifen gehören.
Stroganoff
Dieses Gulasch wird aus dem besten gemacht, was an Fleisch zu haben ist: Filet.
Dieses wird in feine Streifen geschnitten und bei hoher Temperatur kurz in
Butter angebraten (nicht zu lange, da das Filet sonst austrocknet). Dann gibt
man Gewürzgurken, Tomaten, Salz und Pfeffer sowie geröstete Zwiebeln dazu. Das
Ganze mit Sahne ablöschen und einreduzieren lassen. Ersatzweise kann das
Gulasch auch mit der Lende gemacht werden.
Sulzen
Siehe Gelees.
T
Tamarinde
Hülsenfrucht des tropischen Tamarindenbaumes. Das süße bzw. säuerliche
Fruchtmus wird zur Herstellung von Erfrischungsgetränken und Süßwaren
verwendet.
Taschenkrebs
Siehe Crab.
Tatar
Er wird aus Rinderhack, Kapern, Eigelb, Cornichons,
Zwiebeln, Paprika und frischen Kräutern hergestellt. Meist wird das rohe Tatar in der Mitte des Tellers angerichtet, die
Zutaten umlegt. Angemachtes muß in kurzer Zeit
verzehrt werden.
Tatarensauce
Ableitung der (siehe) Mayonnaise, die mit gehackten Eiern, Cornichons, Kapern,
Petersilie und Zwiebeln versetzt wird. Man reicht sie zu Fleisch oder Fisch.
T-bone-steak
Wie schon das (siehe) Porterhouse-Steak auf eine ganz
bestimmte Art zugeschnitten: Am Nierstück wird gegen
die Rippen hin geschnitten, so daß ein T-förmiger Knochen in der Mitte des Fleischstückes stehen
bleibt. Der Knochen trennt Filet und Lende voneinander. Dieses Steak wird nur
gebraten und mit den gleichen Umlagen serviert wie das Porterhouse-Steak.
Terrine
Die Terrinen wurden ursprünglich in Steingutgefäßen gefertigt, heute sind aber
auch andere Gefäße im Gebrauch. In den feuerfesten Formen werden feingehackte, gut gewürzte Fleisch- oder Geflügelmassen im
Wasserbad pochiert. Die Terrinen sind häufig als kalte Vorspeisen auf den
Speisekarten zu finden. In Konsistenz und Geschmack ähneln die Fleischterrinen
der Leberwurst.
Thymian
Dieses niedrige Kraut stammt aus Frankreich, Spanien und Jugoslawien. Die
dunklen Blätter des Thymian sind leicht eingerollt,
sie haben die stärkste Würzkraft. Vor allem zu Wildgerichten wird Thymian
gereicht, aber auch Tomaten- und Kräutersaucen werden damit gewürzt.
Tomatenmark
Es wird aus dem eingedickten Fruchtfleisch der Tomate gewonnen (ohne Kerne und
Schalen). Einfach konzentriertes Tomatenmark enthält mindestens 14 %
Trockenmasse, doppelt konzentriertes Mark enthält 28 % und dreifach
konzentriertes Tomatenmark 36 % Trockenmasse (das bedeutet, daß
36 % des Tomatenmarks aus festen Bestandteilen bestehen).
Tortue
Seeschildkröte; ihr Fleisch wird als Delikatesse geschätzt und vorwiegend für
Suppen verwendet.
Tournedo
Das Tournedo ist ein Lendenschnittchen, das entweder sautiert oder auf dem Grill zubereitet wird. Das Tournedo wird entweder auf Toastbrot oder auf Croûtons
gesetzt und serviert.
Tranchieren
Fachgerechtes, der Anatomie eines Schlachttieres angepaßtes
Zerlegen. Braten, Geflügel und Fisch können am Tisch tranchiert werden.
U
Unterspälte mit Schenkel
Die Unterspälte mit Schenkel sitzt beim Rind am
Hinterbein, an der Außenseite des Stotzen. Neben
Goulasch wird dieses Fleisch gern zum Ragout verarbeitet.
V
Velouté
Siehe Weiße
Grundsaucen.
Vert pré
Diese Bezeichnung - vert pré
bedeutet »grün wie die Wiese« - zeigt an, daß für ein
Gericht vor allem viele Kräuter und grünes Gemüse verwendet wurden.
Vichy
Zubereitungsart für Karotten. Die Karotten werden geschält und in feine
Scheiben geschnitten. In einer (siehe) Sauteuse
werden die Scheiben mit Salz, Pfeffer und Butter sowie etwas Bouillon oder
Vichy-Wasser zugedeckt gedünstet. Zum Anrichten werden gehackte
Petersilienblätter über die Karotten gestreut.
Vinaigrette
Klassische Salatsauce aus Essig und Öl, Senf, Pfeffer und Salz. Sie wird mit
Kräutern, Zwiebeln (Schalotten) oder Knoblauch gewürzt. Siehe auch kalte
Saucen.
Vorschlag
Der Vorschlag sitzt beim Rind im Hinterviertel an der
Innenseite des Schenkels.
W
Wacholder
Strauchförmiges Zypressengewächs. Seine erbsengroßen Früchte sind dunkelblau.
Diese Beeren können als Gewürz für Sauerkraut, Wildbraten und Wacholderlikör
verwendet werden.
Wasserbad
Siehe Bain-marie.
Weiße Grundsaucen
Die weißen Grundsaucen lassen sich in vier Grundsaucen mit Ableitungen
unterteilen: Aus dem (siehe) Fond blanc entsteht die Velouté de veau, aus dieser die
Sauce (siehe) allemande. Aus dem Fond de volaille entsteht die Velouté de volaille, aus der die Sauce suprême
abgeleitet wird. Der (siehe) Fond de poisson ergibt
die Velouté de poisson,
eine weitere Anleitung hiervon ist die Sauce au vin blanc. Milch ist die Grundlage für die Sauce (siehe)
Béchamel, die vierte weiße Grundsauce. Die weißen Grundsaucen werden zu
Schlachtfleisch, Geflügel und Gemüse gereicht.
Well-done
Siehe bien cuit.
Wellfleisch
Das Wellfleisch ist neben Blut- und Leberwurst der Hauptbestandteil der
Schlachtschüssel. Dieses besonders fette Siedfleisch ist das Bauchfleisch des frischgeschlachteten Schweines,
das nur kurz gekocht und mit Meerrettich und Senf zu Sauerkraut und Kartoffeln
gereicht wird.
Wellington
Das Rindsfilet wird à la Wellington zubereitet: Das Filet im Stück halbdurch braten, eine (siehe) Duxelles
auf das Stück streichen und das Fleisch mit Speckstreifen umwickeln. In einem
Blätterteigmantel wird das Filet dann nochmals kurz im Ofen gebacken (nicht
ganz durch). Dazu reicht man Madeirasauce mit Trüffeln.
Westmoreland
Nur kurzgebratenes Fleisch wird mit dieser Garnitur
gereicht: Eine (siehe) Demiglace-Sauce wird von Silberzwiebeln und gehackten
Cornichons begleitet.
Wilder Reis
Der wilde Reis ist keine Reisart, sondern der Same eines Wassergrases. In
Amerika wird der wilde Reis teilweise als Beilage zu einigen Speisen gereicht.
Worcestershire Sauce
Würzmittel, das es fertig zu kaufen gibt. Grundlage dieser englischen
Flüssigwürze ist die Sojabohne.
Würze
Siehe Speisewürze.
XY
Yorkshire
In Yorkshiremanier wird Geflügel angerichtet: Verschiedene Gemüsesorten
begleiten das Fleisch, die Madeirasauce wird zu dem mit Kalbfleisch und
Schinken gefüllten Geflügel gereicht.
Yorkshire Pudding
Dieser Pfannkuchen ist ein Produkt der englischen Küche: Ochsennierenfett wird
mit Mehl feingehackt, mit Milch und Eigelb zu einer
dicken Masse gerührt. Den Eiweißschaum unterziehen, die Masse nun in einer
Pfanne wie Pfannkuchen in 2 bis 3 Zentimeter dicke Scheiben backen.
Z
Zabaione
Weinschaumcreme aus Weißwein, Zitronensaft, Marsala,
Zucker, Eigelb, ganzen Eiern, Curacao, Rum oder Maraschino.
Alle Zutaten werden in einer großen Schüssel in nicht zu heißem Wasserbad
schaumig geschlagen. Die Masse wird warm serviert.
Zimt
Der Zimt wird aus der Rinde des Kaneelbaumes gewonnen, der vor allem in China,
Indonesien und Ceylon vorkommt. Dünn gerollt kommt dieses Gewürz in Stangen,
aber auch in Pulverform auf den Markt. Vor allem zu Süßspeisen wird Zimtpulver
gestreut, in Stangenform wird der Zimt bei Kompotten und Kaltschalen
beispielsweise mitgekocht.
Ziselieren
Feinschneiden. Auch das Einschneiden von Fischen: Durch das Einschneiden dringt
die Hitze leichter tiefer sein, und die Garungszeit wird damit abgekürzt.
Zucchini
Fruchtgemüse aus der Familie der Kürbisse. Je kleiner, desto schmackhafter und
frischer sind die Zucchini, die man roh in Salaten (einfach in Scheiben
geschnitten) oder gedünstet und überbacken essen kann.
Zucker
Üblich ist die Kristallzucker (Rüben- oder Rohrzucker) = Saccharose.
Insbesondere im Diätbereich werden noch eingesetzt: Fruchtzucker (siehe
Fructose), Traubenzucker (siehe Dextrose), Malzzucker (Maltose) und Stärkesirup
(siehe Glukose).
Zuckeraustauschstoffe
Dies sind süß schmeckende Stoffe natürlicher (Mannit,
Sorbit) und künstlicher (Zyklamat,
Saccharin) Herkunft. In erster Linie zur Reduzierung des Kohlehydratanteils,
sowie bei Diabetikerkost verwendet.
Züricher Geschnetzeltes
Emincé aus Kalbfleisch, das meist mit Rösti serviert wird. 2/3 Kalbfleisch und
1/3 Champignons werden in kleine Scheibchen geschnitten. Gehackte Zwiebeln in
Butter angebraten, Fleisch dazugeben und rasch bei hoher Temperatur anrösten.
Das Geröstete auf einen Teller legen, den Bratensatz in der Pfanne mit wenig
Kalbsfond oder (siehe) Demiglace, etwas Weißwein und Rahm ablöschen. Diese
Sauce einreduzieren lassen, mit Zitronensaft verfeinern, etwas Paprika
beifügen. Inzwischen die Champignons in Butter dünsten, das Fleisch wieder in
die Sauce legen, erwärmen (nicht kochen), die Champignons obendrauf legen.
Zusatzstoffe
Überbegriff für solche Stoffe, die bei der Verarbeitung und Haltbarmachung
von Lebensmitteln Verwendung finden, um bestimmte Eigenschaften oder Wirkungen
zu erzielen. Siehe auch Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel,
Säuerungsmittel, Säureregulator, Emulgatoren,
Geschmacksverstärker. Der Einsatz ist durch spezielle gesetzliche Auflagen nach
Art, Menge und Lebensmitteln streng geregelt.
Zwiebeln
Diese scharf aromatischen Lauchgewächse werden sowohl als Küchengewürz als auch
als Gemüse verwendet. Sie sind vor allem reich an Vitamin C. Die wichtigsten
Zwiebelsorten sind (siehe) Schalotten, rote Zwiebeln (sehr milde, gut für
Salate und zum Rohessen), gelbe Zwiebeln (Haushaltszwiebeln, die zum Dünsten
und Würzen, für Zwiebelsuppe und Salate benützt werden), Gemüsezwiebeln
(spanische Zwiebeln; sie sind besonders milde und zum Füllen geeignet) und
Frühlingszwiebeln, die man roh essen und dünsten kann. Zwiebeln gibt es auch
küchenfertig vorbereitet zu kaufen (Zwiebli).